Η βιομηχανοποίηση της διατροφής

08/14/2025 - 0 Comments

Γράφει ο Αλέξανδρος Γουγούσης

Στο άρθρο αυτό θα εξετάσουμε μερικές από τις πτυχές της σύγχρονης διατροφής οι οποίες φαίνεται πως επηρεάζουν καταλυτικά την υγεία του μέσου ανθρώπου, ειδικά στις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες. Για λόγους πληρότητας και κατανόησης, σε κάποια σημεία παρατίθενται κάποιες πληροφορίες σχετικά με τη βιολογία του ανθρώπου, αν και έχει γίνει προσπάθεια οι πληροφορίες αυτές να μειωθούν στο ελάχιστο, ώστε το άρθρο να παραμείνει όσο πιο κατανοητό και προσιτό γίνεται.

Εισαγωγή στη σύγχρονη διατροφή - Το ψωμί ^[1][2]

Το ψωμί αποτελεί ένα εξαιρετικό παράδειγμα για να κάνουμε μια εισαγωγή στη σύγχρονη διατροφή και, γενικότερα, στην παγκόσμια κατάσταση της βιομηχανίας τροφίμων και τους λόγους για τους οποίους έχει διαμορφωθεί όπως έχει διαμορφωθεί. Για να ξεκινήσουμε, ας δούμε συνοπτικά την ανατομία ενός κόκκου σιταριού. Αρχικά ο φλοιός (δηλαδή το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού), ο οποίος, αφού έχει αφαιρεθεί από τον υπόλοιπο καρπό, μας είναι γνωστός ως πίτουρο, περιέχει τις περισσότερες φυτικές ίνες του καρπού, βιταμίνη Β, καθώς και διάφορα μέταλλα. Έπειτα τo φύτρο, το οποίο είναι ο πυρήνας του σπόρου (αυτό που θα «φυτρώσει», που θα δημιουργήσει τη ρίζα) και το πιο θρεπτικό μέρος του καρπού, καθώς περιέχει βιταμίνες Β και Ε, μεταλλικά στοιχεία (π.χ. ψευδάργυρο, μαγνήσιο, σίδηρο), έλαια, και άλλα θρεπτικά συστατικά. Τέλος, το ενδοσπέρμιο, που αποτελεί το μεγαλύτερο τμήμα του κόκκου, αποτελείται κυρίως από άμυλο (δηλαδή υδατάνθρακες) και πρωτεΐνες. Δηλαδή είναι το τμήμα που περιέχει τις περισσότερες θερμίδες αλλά και τα λιγότερα θρεπτικά συστατικά.

Η ανατομία του κόκκου σιταριού

Παραδοσιακά, το αλεύρι του ψωμιού φτιαχνόταν αλέθοντας ολόκληρο τον κόκκο του σιταριού. Η βιομηχανική παραγωγή του ψωμιού ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα, με μύλους οι οποίοι είχαν την ικανότητα να αφαιρούν το περίβλημα και το φύτρο και στη συνέχεια να αλέθουν το ενδοσπέρμιο ώστε να παραχθεί αυτό που γνωρίζουμε ως λευκό αλεύρι. Ο λόγος για τον οποίο έγινε η αφαίρεση του φύτρου σχετιζόταν με το εμπόριο του σιταριού. Το φύτρο περιέχει έλαια, τα οποία, αν το αλεύρι δεν χρησιμοποιηθεί και καταναλωθεί μέσα σε λίγα 24ωρα, μπορεί να «ταγγίσουν» (το τάγγισμα είναι η οξείδωση των ελαίων η οποία προσδίδει μια βαριά οσμή και πικρή γεύση). Όταν η παραγωγή και η χρήση του αλευριού γίνεται τοπικά (δηλαδή ο μύλος που θα αλέσει το σιτάρι και ο φούρνος που θα το χρησιμοποιήσει βρίσκονται στην ίδια περιοχή που καλλιεργείται το σιτάρι) και οι ποσότητες που παράγονται απλά καλύπτουν την τοπική κατανάλωση, το τάγγισμα δεν είναι πρόβλημα γιατί το ψωμί καταναλώνεται σχεδόν άμεσα. Με τη βιομηχανοποίηση όμως της παραγωγής στα τέλη του 19ου αιώνα και την ανάπτυξη των μεταφορών, η δυνατότητα πρόσδοσης μεγαλύτερης διάρκειας ζωής στο αλεύρι, ώστε να μεταφέρεται σε πιο μακρινές αποστάσεις χωρίς πρόβλημα, ήταν μια πολύ ελκυστική διαδικασία από εμπορικής άποψης. Επίσης, με την αφαίρεση του φλοιού (πίτουρο), το χρώμα του ψωμιού έγινε λευκό. Αυτό είχε (τουλάχιστον) δύο πλεονεκτήματα. Το πρώτο ήταν πως θα μπορούσε εύκολα να προβληθεί το λευκό ψωμί ως προνομιούχο προϊόν και να δικαιολογηθεί μια αυξημένη τιμή, η οποία θα κάλυπτε την επιπλέον επεξεργασία που χρειαζόταν για την αφαίρεση του φύτρου και του πίτουρου από το αλεύρι. Η δεύτερη ήταν ότι το πίτουρο θα μπορούσε να πουληθεί ως ξεχωριστό προϊόν (π.χ. ζωοτροφή) ώστε να προσφέρει επιπλέον κέρδος. Άλλωστε, το λευκό ψωμί ήταν και πιο εύπεπτο (χωνευόταν πιο γρήγορα αφού αποτελούταν πια κυρίως από πρωτεΐνη και υδατάνθρακες), κάτι που επίσης παρουσιάστηκε ως πλεονέκτημα παρόλο που οφειλόταν στο γεγονός ότι το αλεύρι ήταν πιο φτωχό σε θρεπτικά συστατικά.

Όπως και για πολλά άλλα προϊόντα, έτσι και για το ψωμί, η μεταφορά της πρώτης ύλης σε μεγάλες αποστάσεις και η διευρυμένη επεξεργασία του άφηνε πολλά περιθώρια για νόθευση του προϊόντος. Για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα αυτό και να προστατευτεί η επωνυμία του προϊόντος, οι βιομηχανίες προχώρησαν στη συσκευασία των προϊόντων. Αυτό βοηθούσε και στην αποφυγή της μόλυνσης κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Έτσι, το ψωμί άρχισε να συσκευάζεται πριν αποσταλεί για πώληση. Όμως αυτό δημιούργησε ένα άλλο πρόβλημα. Ο καταναλωτής δεν μπορούσε να αξιολογήσει το πόσο φρέσκο ήταν το ψωμί, αφού δεν μπορούσε πια να το δει ή να το μυρίσει. Η εμπειρία έλεγε ότι όσο πιο μαλακό είναι το ψωμί, τόσο πιο φρέσκο είναι. Για άλλη μια φορά, οι βιομηχανίες τροφίμων παρενέβησαν για να δώσουν τη «λύση». Με χρήση διαφόρων χημικών πρόσθετων (π.χ. κραμβέλαιο), αυξήθηκε η ελαστικότητα του εμπορικού ψωμιού. Έγινε πιο μαλακό. Και επειδή το πολύ μαλακό ψωμί είναι συχνά δύσκολο να κοπεί με το μαχαίρι, πολλές φορές το συσκευασμένο ψωμί ήταν ήδη κομμένο σε φέτες. Η πιο γνωστή του έκδοση σε εμάς είναι το «ψωμί για τοστ». Επίσης, για να γίνει πιο εύγευστο και να αυξηθεί η κατανάλωση, πολλές εταιρίες πρόσθεσαν ζάχαρη.

Ψωμί τοστ
Ενδεικτική σύνθεση του ψωμιού για τοστ

Η έλλειψη βιταμινών και άλλων θρεπτικών στοιχείων από το ψωμί (και όχι μόνο), έγινε έντονα αντιληπτή κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, γιατί συνέτεινε στην εμφάνιση πολλών ασθενειών, όπως η πελάγρα και η μπέρι-μπέρι. Επειδή όμως το λευκό ψωμί είχε ήδη καθιερωθεί στη βιομηχανία τροφίμων λόγω των ιδιοτήτων του που ευνοούσαν το εμπόριο, η βιομηχανία προσπάθησε να λύσει το πρόβλημα με την τεχνητή προσθήκη κάποιων από τα θρεπτικά συστατικά που έλλειπαν μέσω χημικών μεθόδων. Η διαφήμιση τέτοιων «βελτιωμένων» (με προσθήκες χημικών συστατικών) προϊόντων είναι μέχρι και σήμερα ιδιαίτερα ελκυστική για τον καταναλωτή γιατί πιστεύει ότι αγοράζει ένα προϊόν ανώτερης αξίας.

Η διατροφική παγκοσμιοποίηση ^[1][3][4][5]

Από τα τέλη του 19ου αιώνα εμφανίζεται μια τάση απλοποίησης του τρόπου με τον οποίο αντιμετωπίζεται το ζήτημα της διατροφής. Αυτό οφείλεται εν μέρει στην περιορισμένη γνώση που υπήρχε εκείνη την εποχή στο θέμα της λειτουργίας του ανθρώπινου οργανισμού, και εν μέρει στη βιομηχανοποίηση της παραγωγής τροφίμων, η οποία απαιτούσε τρόφιμα με μεγάλο χρόνο ζωής. Ας δούμε ένα παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο λειτουργεί αυτή η απλοποίηση. Το λευκό ρύζι προέρχεται από το καστανό ρύζι μέσω μιας επεξεργασίας που αφαιρεί από τον κόκκο του ρυζιού τον εξωτερικό φλοιό, τον εσωτερικό φλοιό (πίτουρο) και το φύτρο. Μια διαδικασία παρόμοια με αυτή που υφίσταται και ο κόκκος σιταριού για να παραχθεί το λευκό αλεύρι. Εξαιτίας αυτής της επεξεργασίας, το λευκό ρύζι έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι ενός καταστήματος, αλλά ταυτόχρονα δεν περιέχει θειαμίνη· ένα σημαντικό συστατικό, η έλλειψη του οποίου μπορεί να οδηγήσει στην ασθένεια μπέρι-μπέρι. Γι’ αυτό, μερικές φορές, γίνεται τεχνητή προσθήκη θειαμίνης. Προσέξτε όμως τι γίνεται εδώ. Αφαιρούμε από έναν καρπό ένα σωρό θρεπτικά συστατικά και στη συνέχεια προσπαθούμε, με τεχνητό τρόπο, να βάλουμε πίσω λίγα από αυτά επειδή η έλλειψή τους δημιουργεί κάποιες έντονα αρνητικές επιπτώσεις. Όμως, το να θεωρούμε ότι το καστανό ρύζι είναι ισοδύναμο με τον συνδυασμό λευκού ρυζιού και θειαμίνης είναι μια απλοποιημένη προσέγγιση, η οποία, όχι μόνο αγνοεί τη συμβολή πολλών θρεπτικών συστατικών του καστανού ρυζιού, αλλά και θεωρεί ότι η συνολική επίδραση ισούται με το άθροισμα των μεμονωμένων επιδράσεων κάθε συστατικού (αναγωγιστική θεώρηση), κάτι το οποίο φαίνεται να απέχει πολύ από την πραγματικότητα. Είναι όμως εμπορικά συμφέρον για τη βιομηχανία τροφίμων να δημιουργεί τρόφιμα μακράς διαρκείας, επαναφέροντας ελάχιστα από τα θρεπτικά συστατικά που αφαιρέθηκαν (όταν και μόνο όταν το προϊόν κατηγορηθεί για την έλλειψη κάποιου θρεπτικού συστατικού).

Η ανατομία ενός κόκκου ρυζιού

Αυτή η απλοποιημένη οπτική έχει οδηγήσει στη διαδεδομένη αντίληψη ότι η θρεπτική αξία μιας τροφής ισούται με τις θερμίδες τις οποίες περιέχει. Δηλαδή, όσες περισσότερες οι θερμίδες, τόσο πιο θρεπτική (με τη γενικότερη θετική έννοια) είναι η τροφή. Στο ίδιο σκεπτικό στηρίζεται και η θέση πως η παχυσαρκία είναι θέμα ενεργειακής ισορροπίας (παίρνω πιο πολλές θερμίδες από όσες ξοδεύω) και άρα το πρόβλημα λύνεται μέσω της άσκησης και του ελέγχου του αριθμού των θερμίδων που καταναλώνω, από όπου και αν προέρχονται. Μια επικίνδυνη και καθόλου αθώα υπεραπλούστευση που έχει υποστηριχθεί σθεναρά από τη βιομηχανία τροφίμων. Η σύνδεση της αντίληψης αυτής με το κέρδος έχει να κάνει με τις οικονομίες κλίμακας. Όπως γνωρίζουμε, η παραγωγή ενός προϊόντος σε μεγάλες ποσότητες είναι ιδιαίτερα κερδοφόρα. Όσο πιο μεγάλες οι ποσότητες, τόσο πιο μικρό το κόστος παραγωγής της κάθε μονάδας του προϊόντος. Επειδή όμως η κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων δεν μπορεί να γίνει από μια τοπική κοινωνία, οι οικονομίες κλίμακας ευνοούνται από το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης. Έτσι, έχουμε το φαινόμενο να καλλιεργούνται τεράστιες ποσότητες αγροτικών προϊόντων σε συγκεκριμένες περιοχές του πλανήτη, και στη συνέχεια να μεταφέρονται σε όλο τον κόσμο για κατανάλωση ή παραγωγή διατροφικών προϊόντων (π.χ. φακές από τον Καναδά στα ελληνικά σούπερ μάρκετ, οι οποίες είναι πιο φθηνές από τις ελληνικές παρόλο που έρχονται από την άλλη άκρη του κόσμου). Το μοντέλο αυτό ευνοήθηκε ιδιαίτερα μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η άφθονη και εύφορη γη των Η.Π.Α. και η βιομηχανοποιημένη αγροτική παραγωγή της ανέλαβε τον ρόλο να θρέψει την κατεστραμμένη Ευρώπη. Οι παγκόσμιες αυτές εφοδιαστικές αλυσίδες απαιτούν την παραγωγή προϊόντων με μεγάλη διάρκεια ζωής. Δηλαδή, καρπούς από τους οποίους μπορούμε εύκολα να αφαιρέσουμε τα στοιχεία που μειώνουν τη διάρκεια ζωής (όπως ήδη περιγράψαμε για το σιτάρι και το ρύζι).

Η παραπάνω αναγωγιστική θεώρηση της διατροφής συμβάλλει και με άλλους τρόπους στην παγκοσμιοποίηση της διατροφικής παραγωγής. Όταν θεωρούμε ότι σημασία έχει μόνο ο αριθμός των θερμίδων και κάποια λίγα μακροστοιχεία (πρωτεΐνη, λίπος, υδατάνθρακες), από όπου και αν προέρχονται, μπορούμε πιο εύκολα να πείσουμε διαφορετικές κοινωνίες να εγκαταλείψουν τις τοπικές διατροφικές τους συνήθειες, οι οποίες συνήθως αποτελούνται από μια ευρεία γκάμα αγροτικών προϊόντων, και να συγκλίνουν σε μια κοινή διατροφή η οποία αποτελείται από έναν περιορισμένο αριθμό αγροτικών προϊόντων. Επίσης, αν όλες οι θερμίδες είναι ίδιες, τότε «μπορούμε» να ακολουθήσουμε την όλη διαδικασία επεξεργασίας που περιγράψαμε παραπάνω, δηλαδή να κρατήσουμε το θερμιδοφόρο τμήμα των καρπών, να ξεφορτωθούμε εκείνο το τμήμα που μειώνει τον χρόνο ζωής, και στη συνέχεια να προσθέσουμε με τεχνητό τρόπο (ώστε να διατηρηθεί η μεγάλη διάρκεια ζωής) χημικά υποκατάστατα κάποιων θρεπτικών στοιχείων των οποίων η έλλειψη έτυχε να αντιληφθούμε ότι δημιουργεί προβλήματα υγείας.

Έτσι, όπως θα δούμε στη συνέχεια, δεν είναι παράξενο ότι η αγροτική βιομηχανία των ανεπτυγμένων χωρών επικεντρώνεται σχεδόν αποκλειστικά σε μεγάλες μονοκαλλιέργειες σιταριού, καλαμποκιού, ρυζιού και σόγιας. Αν και η σόγια δεν είναι πολύ διαδεδομένο διατροφικό προϊόν στην Ευρώπη και την Αμερική, περιέχει 2-3 φορές περισσότερη πρωτεΐνη (θερμίδες) από άλλα είδη φασολιών ή σιτηρών, και άρα είναι ιδιαίτερα χρήσιμη (α) στην «προσθήκη» θερμίδων σε υπερεπεξεργασμένες τροφές (θα δούμε αμέσως παρακάτω τι ακριβώς είναι αυτές), και (β) στην πάχυνση ζώων τα οποία προορίζονται για σφαγή. Το παραπάνω μοντέλο παραγωγής «δένει» και με άλλα δύο χαρακτηριστικά των υπερεπεξεργασμένων τροφών, τα οποία ευνοούν την αυξημένη κατανάλωση. Το πρώτο είναι ότι η απομάκρυνση πολλών θρεπτικών συστατικών (και ιδίως των φυτικών ινών και των ελαίων) από τις τροφές μειώνει το αίσθημα της πληρότητας στον ανθρώπινο οργανισμό και οδηγεί σε ταχύτερη πέψη (με αποτέλεσμα να ξαναπεινάσουμε γρηγορότερα και να καταναλώσουμε περισσότερο). Το δεύτερο είναι η έντονη χρήση αλατιού και ζάχαρης (γλυκαντικών ουσιών, γενικότερα), με σκοπό την ενεργοποίηση του μηχανισμού επιβράβευσης στον ανθρώπινο εγκέφαλο, και άρα μιας ακατάσχετης λαιμαργίας ή ακόμα και εξάρτησης στην κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων.

Υπερεπεξεργασμένες τροφές ^{[2][3][6][7][8][9][10][11][12]}

Τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί δραματικά η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων (Ultra-Processed Food ή UPF) παγκοσμίως. Τα UPF είναι προϊόντα που έχουν υποστεί μια σειρά βιομηχανικών διεργασιών, φυσικών, βιολογικών και χημικών, σε συνδυασμό με τη χρήση πρόσθετων χημικών ουσιών όπως χρωστικές, γαλακτωματοποιητές και συντηρητικά. Η αύξηση της κατανάλωσης των UPF, συμπεριλαμβανομένων των «φαστ φουντ», «αναψυκτικών και ζαχαρούχων ποτών», «επεξεργασμένων κρεάτων-αλλαντικών» και άλλων τύπων «έτοιμων προς κατανάλωση» τροφίμων, έχει συνδεθεί με τον κίνδυνο εμφάνισης μη μεταδοτικών ασθενειών (NCD), όπως η παχυσαρκία, το μεταβολικό σύνδρομο, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η υπέρταση, ο διαβήτης τύπου 2, η νεφρική ανεπάρκεια κ.ά. ^{[8][9][10][11]}

Αν και η συσχέτιση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με τις εν λόγω παθήσεις φαίνεται να είναι προφανής, ο πλήρης μηχανισμός με τον οποίο τις προκαλούν δεν είναι εύκολο να εξηγηθεί (και σε αυτό στηρίζεται ο αντίλογος των μεγάλων εταιριών τροφίμων και ποτών). Φαίνεται όμως πως έχει να κάνει με το γεγονός ότι περιέχουν μεγάλες ποσότητες κάποιων διατροφικών στοιχείων όπως συγκεκριμένα λιπαρά οξέα, αλάτι, ζάχαρη, πρόσθετα και ενισχυτικά γεύσης και χρώματος, καθώς και ειδικών ενώσεων που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των προϊόντων. Παράλληλα, τα UPF είναι τρόφιμα ιδιαίτερα φτωχά σε ευεργετικά θρεπτικά συστατικά.

Οι μελέτες που ασχολούνται με το φαινόμενο αυτό, και οι οποίες αυξάνονται εκθετικά τα τελευταία 10 χρόνια^[8], εστιάζουν στη φύση και τον βαθμό επεξεργασίας που έχει υποστεί κάποιο διατροφικό συστατικό και χρησιμοποιούν ένα σύστημα ταξινόμησης των τροφίμων, γνωστό ως NOVA, με βάση το οποίο τα τρόφιμα μπορούν να ταξινομηθούν από μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα (π.χ. φρούτα, σπόροι, αυγά, γάλα κ.ά.) ως και εξαιρετικά επεξεργασμένα ή υπερεπεξεργασμένα (π.χ. ανθρακούχα ποτά, συσκευασμένα σνακ όπως πατατάκια, γαριδάκια και κρακεράκια, κορν φλέικς, μπάρες πρωτεΐνης, μαργαρίνες, υποκατάστατα γάλακτος, επιδόρπια γιαουρτιού κ.ά.).

Σύστημα κατηγοριοποίησης τροφίμων NOVA

Οι λιγότερο επεξεργασμένες τροφές χρησιμοποιούν τεχνικές επεξεργασίας (όπως η ζύμωση, η ξήρανση, η θέρμανση -ψήσιμο/βράσιμο-, το πάστωμα κ.ά.) που είναι πιο φυσικές, χρησιμοποιούνται για χιλιάδες χρόνια και δεν απαιτούν βιομηχανικές εγκαταστάσεις και επιστημονικές γνώσεις.

Σύστημα κατηγοριοποίησης τροφίμων NOVA

Η διάκριση μεταξύ των κατηγοριών απαιτεί κάποια εξοικείωση με την αναγνώριση του βαθμού επεξεργασίας. Για παράδειγμα, ενώ το ψωμί που ζυμώνεται και ψήνεται κάθε μέρα στον συνοικιακό φούρνο ανήκει στην τρίτη κατηγορία, το ψωμί ή οι φέτες ψωμιού για τοστ ή τα ψωμάκια για σάντουιτς που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ ανήκουν (με ελάχιστες εξαιρέσεις) στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.^[2] Είναι αρκετά προφανές άλλωστε, από τα συστατικά. Το παραδοσιακό ψωμί απαιτεί τρία βασικά υλικά: νερό, αλεύρι, μαγιά και, προαιρετικά, λίγο ελαιόλαδο ή ξύδι. Από την άλλη, το τυποποιημένο ψωμί των σούπερ μάρκετ περιέχει φυτικά έλαια, ρυθμιστή οξύτητας, γαλακτωματοποιητή, διάφορα σάκχαρα και άλλες χημικές ουσίες.

Βιομηχανικό ψωμί.

Συνήθως, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι τρόφιμα μακράς διάρκειας, περιέχουν πολλά και «περίεργα», μη γνώριμα, συστατικά (π.χ. σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, φυσικά αρωματικά στοιχεία, γλυκαντικές ουσίες, χρωστικές, βελτιωτικά, ενισχυτικά γεύσης, διάφορα οξέα, φυτικά έλαια, σιρόπια κ.ά.) και απαιτούν τέτοια επεξεργασία που δεν μπορούν να παρασκευαστούν από εμάς, παρά μόνο από κάποια βιομηχανία. Θα έλεγε κανείς ότι ένας εύκολος και απλοποιημένος ορισμός για την υπερεπεξεργασμένη τροφή είναι «να βρίσκεται σε πλαστική συσκευασία και να περιέχει τουλάχιστον ένα συστατικό το οποίο δεν υπάρχει σε καμία κουζίνα».

Βαθμοί επεξεργασίας καλαμποκιού

Μερικές φορές είναι δύσκολο να αντιληφθούμε ότι ένα προϊόν πρόκειται για UPF γιατί μοιάζουν πολύ ή παραπέμπουν σε τρόφιμα περιορισμένης επεξεργασίας. Για παράδειγμα, ένα επιδόρπιο γιαουρτιού, στο μυαλό του απλού καταναλωτή, δεν είναι παρά γιαούρτι στο οποίο έχουν προστεθεί κομμάτια φρούτου. Μια πιο προσεκτική ματιά αρκεί για να μας πείσει ότι κάτι τέτοιο απέχει πολύ από την αλήθεια.

Συστατικά πραγματικού γιαουρτιού.

Συστατικά επιδόρπιου γιαουρτιού.

Ας προσπαθήσουμε να περιγράψουμε τη διαδικασία παραγωγής μια υπερεπεξεργασμένης τροφής σε πολύ βασικό επίπεδο. Η παρασκευή τους βασίζεται στη σύνθεση κάποιων πολύ φθηνών πρώτων υλών (συνήθως σιτάρι, σόγια, καλαμπόκι ή ρύζι), από τις οποίες έχουν αφαιρεθεί τα τμήματα με τις περισσότερες φυτικές ίνες και έλαια (μαζί με ό,τι άλλο θρεπτικό περιέχουν αυτά τα τμήματα) και οι οποίες περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες ή πρωτεΐνες με σκοπό να αυξήσουν τις θερμίδες του προϊόντος. Αυτές οι πρώτες ύλες έχουν αποδομηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο (π.χ. σε μορφή σκόνης) για ευκολία στην επεξεργασία. Στη συνέχεια έχουν προστεθεί με τεχνητό τρόπο διάφορα φυτικά λίπη/έλαια και αλάτι ή ζάχαρη, ώστε να αποκτήσουν μια πρώτη γεύση και εθιστικότητα. Σχεδόν το ίδιο μείγμα χρησιμοποιείται για όλες τις υπερεπεξεργασμένες τροφές. Ακολουθεί η προσθήκη μιας ουσίας που θα τα ενώσει δομικά (π.χ. ένας γαλακτωματοποιητής για να συνενώσει το νερό με τα λιπαρά) και ένας σταθεροποιητής, ώστε η δομή αυτή να αποκτήσει σταθερότητα (να μην είναι κάτι ρευστό και να μπορεί να σταθεί στο ράφι). Τέλος, προστίθενται χρωστικές και αρωματικές ουσίες για να αποκτήσουν την εμφάνιση και τη γεύση που θέλουμε.^[11][13][14]

Αξίζει επίσης να σημειώσουμε ότι, λόγω του χαμηλού κόστους, τα λιπαρά τα οποία προστίθενται είναι συνήθως σπορέλαια τα οποία μάλιστα έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία ώστε να έχουν επιθυμητές εμπορικές ιδιότητες. Η διαδικασία όμως αυτή από τη μία αφαιρεί διάφορα θρεπτικά συστατικά (π.χ.βιταμίνη Ε, πολυφαινόλες) και από την άλλη τροποποιεί την χημική δομή των λιπαρών με τρόπο που πολλές φορές επηρεάζει την μεταβολική λειτουργία του οργανισμού με αρνητικό τρόπο. ^{[35][36][37][38]} Βέβαια, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στα συμπεράσματά μας γιατί η έρευνα δεν είναι πολύ προχωρημένη στο τομέα αυτό και υπάρχει μια δυσκολία στην εξαγωγή συμπερασμάτων λόγω του ότι η εκτεταμένη κατανάλωση φυτικών ελαίων συνδέεται συνήθως με την υπερκατανάλωση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων τα οποία επιδρούν αρνητικά στον οργανισμό και για άλλους λόγους. Τα φυτικά έλαια απέκτησαν καλή φήμη μετά τον Β Παγκόσμιο όταν για πολλές καρδιαγγειακές παθήσεις κατηγορήθηκαν τα κορεσμένα λιπαρά (λιπαρά που προέρχονται κυρίως από το κόκκινο κρέας και τα γαλακτοκομικά). Υποστηρίχθηκε τότε ότι τα φυτικά έλαια έριχναν την χοληστερίνη και αυτή ήταν η κυρίαρχη αντίληψη για αρκετές δεκαετίες. Βέβαια, νεότερες έρευνες έδειξαν ότι ενώ έπεφτε η χοληστερίνη παρουσιαζόταν μια αυξημένη θνησιμότητα.^[35][36]

Γενικά, θα λέγαμε ότι οι περισσότερες χημικές ουσίες προστίθενται για: (α) να δώσουν την επιθυμητή υφή, (β) να δώσουν την επιθυμητή γεύση, (γ) να κάνουν το προϊόν ανθεκτικό στη βιομηχανική επεξεργασία, και (δ) να αυξήσουν τον χρόνο ζωής του προϊόντος. Πίσω από την εθιστικότητα των υπερεπεξεργασμένων τροφών βρίσκεται μια εκτεταμένη και πολυετή έρευνα των μεγάλων εταιριών τροφίμων. Το αποτέλεσμα αυτής σχετίζεται τόσο με τον συνδυασμό και τις ποσότητες τριών βασικών συστατικών, του αλατιού, της ζάχαρης και των λιπαρών, όσο και με την αποδόμηση των συστατικών τους (ώστε η τροφή να «λιώνει» στο στόμα) ή τη χρήση χημικών ουσιών που παρακάμπτουν τις φυσικές αντιστάσεις του ανθρώπινου οργανισμού.^[12] Μια συνταγή επιτυχίας η οποία εφαρμόζεται από τα πατατάκια μέχρι τα burgers.^[2] Να τονίσουμε εδώ ότι ο λόγος που τα περισσότερα τρόφιμα τύπου φαστ-φουντ (τα οποία προμηθευόμαστε είτε από καταστήματα φαστ-φουντ, είτε από τα περίπτερα και τα σούπερ μάρκετ) ανήκουν στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, έχει να κάνει με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται (π.χ. το είδος του ψωμιού ή τυριού που χρησιμοποιούν και την ποιότητά του). Έτσι, από διατροφικής άποψης, μια σπιτική πίτσα δεν έχει καμία σχέση με μια πίτσα που παραγγέλνουμε από έξω και ακόμα περισσότερο με μια κατεψυγμένη πίτσα.

Δεν είναι όλες οι σάλτσες ίδιες.

Ψωμάκια για μπέργκερ από το σούπερ μάρκετ

Στις Η.Π.Α. και τη Βρετανία έχουν αναφερθεί τα υψηλότερα ποσοστά κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, αντιπροσωπεύοντας περισσότερες από τις μισές συνολικές θερμίδες που καταναλώνονται. Ειδικά στις Η.Π.Α., το ποσοστό αυτό μπορεί να φτάνει και στο 60-70% σε κάποιες περιοχές. Αντίθετα, η Ιταλία έχει μια από τις χαμηλότερες καταναλώσεις τέτοιων τροφίμων (σχεδόν το 10% των συνολικών θερμίδων που καταναλώνονται). Άλλες περιοχές, όπως η Αυστραλία, έχουν κατά μέσο όρο 40%, οι ασιατικές χώρες όπως η Κορέα, η Ιαπωνία, η Μαλαισία και η Ινδονησία έχουν ποσοστά που κυμαίνονται από το 20% έως το 30%, ενώ στις χώρες της Μέσης Ανατολής τα ποσοστά κυμαίνονται περίπου στο 35% των συνολικών θερμίδων. Οι υπερεπεξεραγσμένες τροφές είναι πλέον τόσο διαδεδομένες που χρησιμοποιούνται ακόμα και σε βρεφικές τροφές.

Είναι ενδιαφέρον το πως τροποποιήθηκε η νομοθεσία στις Η.Π.Α. σχετικά με την προσθήκη νέων συστατικών στα τρόφιμα. Από το 1958 και μετά, όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνταν στα τρόφιμα και χαρακτηρίζονταν ως ασφαλή για αυτή τη χρήση περιέχονταν σε μια λίστα του Αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων (FDA). Όποια εταιρία ήθελε να χρησιμοποιήσει ένα καινούργιο συστατικό, έκανε αίτηση στον FDA και, αν ο FDA το ενέκρινε, το προσέθετε στη λίστα. Το 1997 ο FDA τροποποίησε το υπάρχον πρωτόκολλο, επιτρέποντας στις ίδιες τις εταιρίες τροφίμων να προσθέτουν συστατικά στη λίστα αυτή χωρίς να ειδοποιούν τον FDA. O FDA μπορεί, εκ των υστέρων, να ελέγξει κάποιο συστατικό και να το αφαιρέσει από τη λίστα, όπως έγινε σε κάποιες περιπτώσεις, αλλά η λίστα περιέχει πια τόσα πολλά συστατικά που είναι σχεδόν αδύνατο για τον FDA να τα ελέγξει (πόσο μάλλον να ελέγξει μακροχρόνιες επιπτώσεις από την κατανάλωση ενός συστατικού). Μόνο μεταξύ 2000 και 2021 προστέθηκαν πάνω από 766 νέες χημικές ουσίες. Σε γενικές γραμμές, μέχρι το 2011, οι ουσίες που χρησιμοποιούνταν στα τρόφιμα ήταν γύρω στις 11.000. Από αυτές ο FDA είχε εγκρίνει περίπου 5.300 πρόσθετα, ενώ άλλες περίπου 4.600 ουσίες είχαν χαρακτηριστεί ως ασφαλείς από τις ίδιες τις εταιρίες που τις χρησιμοποιούσαν. Αντίθετα, η Ε.Ε. έχει εγκρίνει μόνο 411 πρόσθετα και δεν επιτρέπει σε εταιρίες να προσθέτουν από μόνες τους νέα συστατικά στα τρόφιμα. Οι εποπτικές αρχές των Η.Π.Α. δικαιολογούν τη δική τους στάση ως αποτέλεσμα της ελευθερίας επιλογής που θα πρέπει να έχουν οι πολίτες για το αν θα καταναλώσουν ένα προϊόν με συστατικά τα οποία δεν έχουν εγκριθεί από τον FDA (μέχρι ο FDA να μπορέσει να εξετάσει και να χαρακτηρίσει μια ουσία ως ασφαλή ή επιβλαβή).

Από τα φυσικά στα αφύσικα τρόφιμα ^{[3][4][5][6][7][10][12][15][16][17]}

Ένα από τα προβλήματα των UPF είναι ότι δεν γνωρίζουμε τι ακριβώς επίδραση έχουν όλα αυτά τα περίεργα συστατικά στον οργανισμό μας (από το μικροβίωμα του πεπτικού μας συστήματος μέχρι και τη λειτουργία του εγκεφάλου μας). Ιδιαίτερα όταν η λήψη τους είναι μακροχρόνια. Ακόμα και συστατικά τα οποία είναι πιο φυσικά έχουν προστεθεί με τεχνητό τρόπο και, αν μη τι άλλο, ο τρόπος με τον οποίο ο οργανισμός μας τα λαμβάνει δεν είναι ο αναμενόμενος γι’ αυτόν. Θα τολμήσουμε να δώσουμε ένα παράδειγμα, χωρίς να δηλώνουμε ειδικοί στο θέμα. Η λήψη βιταμίνης C που γίνεται τρώγοντας ένα πορτοκάλι είναι πολύ διαφορετική από αυτή που γίνεται πίνοντας έναν χυμό πορτοκάλι ή καταναλώνοντας ένα δισκίο βιταμίνης C. Πολύ διαφορετική από πολλές απόψεις. Πρώτον, ο ρυθμός με τον οποίο παρέχουμε βιταμίνη C στον οργανισμό μας είναι διαφορετικός. Ένα δισκίο μπορεί να περιέχει 1000mg βιταμίνης C, ενώ ένα πορτοκάλι περίπου 70mg. Πόσο φυσιολογικό είναι να τροφοδοτήσουμε τον οργανισμό μας με τόση ποσότητας βιταμίνης C τόσο γρήγορα; Δεύτερον, ο τρόπος λήψης της βιταμίνης είναι διαφορετικός σε κάθε περίπτωση, μιας και για να πάρουμε τη βιταμίνη C από το πορτοκάλι θα πρέπει να ακολουθηθεί η διαδικασία πέψης του πορτοκαλιού. Πόσο φυσιολογικό είναι ο οργανισμός μας να λάβει τη βιταμίνη εκτός της συνήθους διαδικασίας πέψης; Τρίτον, το πορτοκάλι περιέχει και άλλα συστατικά, όπως φυτικές ίνες, σάκχαρα κ.ά. Είναι το ίδιο η λήψη της βιταμίνης C να γίνεται παράλληλα με τα επιπλέον συστατικά και το ίδιο χωρίς αυτά; Οι απαντήσεις δεν είναι τόσο απλές όσο νομίζουμε, και κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι η φύση έχει ορίσει ένα συγκεκριμένο τρόπο λειτουργίας του οργανισμού στον οποίο εμείς διαρκώς παρεμβαίνουμε. Κάποιες ενδεικτικές απαντήσεις στα παραπάνω ερωτήματα θα δώσουμε παρακάτω, στο κεφάλαιο που ασχολούμαστε με τη ζάχαρη.

Αξίζει επίσης να επανέλθουμε για λίγο στην αναγωγιστική θεώρηση της διατροφής, στην οποία αναφερθήκαμε νωρίτερα. Δηλαδή, στην άποψη ότι η επίδραση της τροφής δεν είναι παρά το άθροισμα της μεμονωμένης επίδρασης των συστατικών της. Και άρα, σύμφωνα με αυτή την άποψη, δεν έχουμε παρά να μετράμε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά και... θερμίδες. Όπως είπαμε αυτό απέχει πολύ από την πραγματικότητα. Το τι έχουμε κάνει σε αυτή την τροφή, πόσο και πως την έχουμε επεξεργαστεί, έχει σημασία. Επίσης, ο συνδυασμός των συστατικών έχει σημασία. Το να απομονώνουμε ένα συστατικό και να θεωρούμε ότι είναι ασφαλές επειδή το συναντάμε σε φυσικές τροφές, δεν σημαίνει ότι μπορούμε να το προσθέτουμε οπουδήποτε χωρίς επιπτώσεις. Για την επιβεβαίωση αυτών των διαπιστώσεων έχουν γίνει, μεταξύ άλλων, και κάποιες πειραματικές μελέτες, οι οποίες αφορούν την επίδραση των UPF στην παχυσαρκία. Ένα από τα πιο γνωστά πειράματα σε αυτό το πλαίσιο είναι, πολύ απλουστευμένα, και το εξής: έχουμε δύο ξεχωριστές ομάδες ανθρώπων και βάζουμε τη μία να ακολουθήσει μια διατροφή με υπερεπεξεργασμένες τροφές και την άλλη μια διατροφή με πιο φυσικές τροφές. Φροντίζουμε όμως ώστε κάθε διατροφή να παρέχει τις ίδιες ποσότητες από αλάτι, ζάχαρη, λίπος και φυτικές ίνες και να είναι το ίδιο γευστικές, ώστε να προκαλούν την ίδια τάση προς κατανάλωση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ομάδα που ακολουθούσε τη διατροφή με τις υπερεπεξεργασμένες τροφές έπαιρνε περισσότερο βάρος. Και η αιτία για τα αποτελέσματα αυτά δεν ήταν οι ποσότητες αυτών των τεσσάρων συστατικών ή το πόσο γευστικό ήταν το φαγητό.^[15]

Ο οργανισμός λειτουργεί αρκετά πιο σύνθετα από όσο νομίζουμε. Για αυτούς που λατρεύουν να μετράνε θερμίδες, αξίζει να πούμε ότι οι θερμίδες που τρώμε δεν είναι και οι θερμίδες που απορροφά το σώμα. Η κύρια απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών γίνεται στο λεπτό έντερο, όπου αρχικά γίνεται η διάσπαση πρωτεϊνών, λίπους και υδατανθράκων και στη συνέχεια τα θρεπτικά συστατικά απορροφούνται και περνάνε στο αίμα για να μεταφερθούν σε όλο το σώμα. Ό,τι απομείνει προωθείται στο μεγάλο έντερο, όπου γίνεται η απορρόφηση του νερού και των ηλεκτρολυτών, και όπου το εντερικό μικροβίωμα διασπά τις υπόλοιπες φυτικές ίνες για να παράξει βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Β και Κ. Σε αυτό συγκεντρώνονται και τα απορρίμματα, τα οποία θα αποβληθούν από τον οργανισμό. Αλλά πριν συμβεί αυτό, ένα μέρος «καταναλώνεται» από το εντερικό μικροβίωμα του παχέως εντέρου. Η διαδικασία της πέψης εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, τόσο διατροφικούς όσο και μη (π.χ. ψυχολογικούς, όπως το άγχος). Μάλιστα το ποσό των θερμίδων που απορροφάται από τον οργανισμό για την ίδια ποσότητα συγκεκριμένης τροφής μπορεί να διαφέρει πάρα πολύ από άτομο σε άτομο.

Όσο πιο πολύ διαρκεί η πέψη μιας τροφής, για τόση περισσότερη ώρα αισθανόμαστε χορτάτοι. Οι UPF τροφές, λόγω της υψηλής επεξεργασίας που έχουν υποστεί, έχουν συνήθως πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες και οι φυτικές ίνες έχουν αρκετά πιο αργή πέψη από τους υδατάνθρακες και το λίπος. Γι’ αυτό, τροφές με αρκετή πρωτεΐνη ή φυτικές ίνες σε κάνουν πιο εύκολα να νιώθεις χορτάτος. Επίσης, το γεγονός ότι τα συστατικά των υπερεπεξεργασμένων τροφών έχουν αποδομηθεί σε πολύ μεγάλο βαθμό, πριν «συγκολληθούν» ξανά με τεχνητό τρόπο, έχει ως αποτέλεσμα μια πολύ γρήγορη πέψη (κάτι που δεν θα συνέβαινε υπό κανονικές συνθήκες) γιατί η διαδικασία της πέψης θα αναλάμβανε τη διαδικασία της αποδόμησης του φαγητού με πιο αργούς ρυθμούς. Γι’ αυτό και δεν μπορούμε εύκολα να νιώσουμε ότι χορτάσαμε και, για τον ίδιο λόγο, τα τρόφιμα αυτά χωνεύονται αφύσικα γρήγορα. Επίσης, η γεύση οφείλεται κυρίως στα ζάχαρα, το αλάτι και το λίπος. Γι’ αυτό, οι τροφές UPF έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε αυτά τα τρία (αν δεν την έχουν ήδη, την αποκτούν τεχνητά). Ένας άλλος λόγος για τον οποίο αυτές οι τροφές είναι αφύσικες είναι πως στη φύση υπάρχουν ελάχιστες τροφές που συνδυάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και λίπος.^[4][17] Συνήθως, μεγάλη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες έχουν τα φρούτα, το μέλι και η πατάτα, τρόφιμα τα οποία περιέχουν ελάχιστο λίπος. Φυσικά υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά δεν είναι πολλές (π.χ. το γάλα, οι καρύδες, ένα πολύ ώριμο αβοκάντο). Ο συνδυασμός λίπους και υδατανθράκων σε ένα τρόφιμο είναι σε μεγάλο βαθμό ανθρώπινη επινόηση, και μάλιστα ιδιαίτερα εθιστική.

Ωδή στη ζάχαρη ^{[1][3][4][12][13][14][16][18][19][20][21]}

Η γλυκόζη είναι ένα απλό σάκχαρο που αποτελεί τη βασική πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για την παραγωγή ενέργειας στα μιτοχόνδρια (τα μιτοχόνδρια είναι τα εργοστάσια παραγωγής ενέργειας του κυττάρου) όσο και για την ανάπτυξη, δηλαδή τη δημιουργία δομικών υλικών για το κύτταρο (λιπίδια για τις μεμβράνες των κυττάρων, ριβόζη για το DNA, πρωτεΐνη για δομική ανάπτυξη κ.λπ.) ώστε το κύτταρο να μεγαλώσει και να διαιρεθεί. Είναι επίσης απαραίτητη για τη λειτουργία του εγκεφάλου και της καρδιάς. Η χρήση της όμως για δομικά υλικά είναι δευτερεύουσα και περιορισμένη, εκτός και αν μιλάμε για ένα παιδί που βρίσκεται στην ανάπτυξη ή κάποιον αθλητή που «χτίζει μυϊκό σύστημα». Κατά τη διάρκεια της πέψης, η γλυκόζη εισέρχεται στο αίμα και από εκεί μεταφέρεται σε όλα τα κύτταρα του σώματος. Όσο πιο ενεργοβόρα είναι κάποια κύτταρα (π.χ. εγκεφαλικά κύτταρα), τόσο πιο πολλά μιτοχόνδρια περιέχουν. Η γλυκόζη είναι τόσο απαραίτητη που, ακόμα και αν ο οργανισμός μας δεν λάβει γλυκόζη μέσω της τροφής μας, το σώμα μας θα την παράξει από αλλού. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας τη γλυκερόλη από τα τριγλυκερίδια. Βέβαια, η δυνατότητα αυτή είναι περιορισμένη δεδομένου ότι το ποσοστό της γλυκερόλης στα τριγλυκερίδια είναι μικρό (περίπου 5%). Ελλείψει γλυκόζης υπάρχουν κάποιες άλλες εναλλακτικές για τον οργανισμό, όπως η αξιοποίηση λιπαρών οξέων (π.χ. προερχόμενα από το λάδι ή το διατροφικό λίπος) από τους μύες για «καύσιμο», και η παραγωγή κετόνης (από το αποθηκευμένο στον οργανισμό λίπος ή το διατροφικό λίπος που λαμβάνουμε μέσω της τροφής) ώστε να χρησιμοποιηθεί από τον εγκέφαλο και άλλα όργανα. Αυτά όμως γίνονται μόνο όταν ο οργανισμός βρεθεί υπό συγκεκριμένες συνθήκες (π.χ. παρατεταμένη σωματική άσκηση, όταν έχουμε να φάμε για πολλές ώρες, όταν η διατροφή είναι πολύ φτωχή σε υδατάνθρακες κ.λπ.).

Η κύρια πηγή γλυκόζης είναι οι υδατάνθρακες. Όσο πιο πολλούς υδατάνθρακες καταναλώσουμε σε ένα γεύμα, τόσο περισσότερο θα αυξηθούν τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Όμως, η μεγάλη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα δεν είναι επιθυμητή και μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στον οργανισμό, ιδιαίτερα όταν συμβαίνει συχνά. Γι αυτό, το σώμα μας προσπαθεί να «ξεφορτωθεί» την γλυκόζη. Εάν εκείνη τη στιγμή βρισκόμαστε σε κάποια δραστηριότητα, ο οργανισμός θα αυξήσει τις καύσεις στα κύτταρα, ιδίως στα μυϊκά κύτταρα (και άλλα κύτταρα που είναι ενεργοβόρα, όπως τα εγκεφαλικά), και έτσι θα καταναλώσει ένα μέρος της γλυκόζης. Βέβαια, η κατανάλωση μέσω αυξημένων καύσεων είναι αρκετά περιορισμένη μιας οι καύσεις παράγουν θερμότητα και η θερμοκρασία του σώματος δεν μπορεί να παρουσιάσει μεγάλες αποκλίσεις. Από εκεί και πέρα, ο οργανισμός θα πρέπει να παρέμβει για να ρυθμίσει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα, κάτι το οποίο κάνει μέσω της ινσουλίνης. Η ινσουλίνη είναι μια ορμόνη που εκκρίνεται από το πάγκρεας ως αντίδραση στο τι τρώμε και πόσο υψηλά είναι τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Όταν υπάρχει πολλή γλυκόζη στο αίμα, αυξάνεται η παραγωγή ινσουλίνης για να «καθαρίσει» το αίμα από τη γλυκόζη. Αυτό συμβαίνει γιατί η ινσουλίνη καθοδηγεί τα κύτταρα στο να απορροφήσουν παραπάνω γλυκόζη από το αίμα και να τη μετατρέψουν σε γλυκογόνο. Όταν οι αποθήκες γλυκογόνου γεμίσουν, το συκώτι θα αρχίσει να μετατρέπει τη γλυκόζη σε λιπαρά οξέα τα οποία θα τοποθετηθούν σε τριγλυκερίδια και τα οποία θα μεταφερθούν μέσω των VLDL σωματιδίων σε άλλους ιστούς, όπως ο λιπώδης ιστός. Είναι η δευτερεύουσα λειτουργία (παραγωγή δομικών υλικών) που αναφέραμε παραπάνω. Αν όμως δεν είμαστε σε μια κατάσταση η οποία απαιτεί αυξημένη παραγωγή δομικών υλικών, τότε το μεγαλύτερο μέρος θα μετατραπεί σε λίπος. Με άλλα λόγια, θα αρχίσουμε να «παίρνουμε κιλά». Εκτός από το συκώτι, η μετατροπή γλυκόζης σε λίπος μπορεί να ενεργοποιηθεί και στον λιπώδη ιστό, όταν δοθεί «εντολή» μέσω της αυξημένης ινσουλίνης, αν και σε αρκετά μικρότερο βαθμό από ό,τι στο συκώτι. Ο κύριος όγκος της δουλειάς, δηλαδή, πέφτει στο συκώτι.

Πολλές φυσικές τροφές περιέχουν σάκχαρα, είτε σε απλή μορφή (π.χ. η λακτόζη που περιέχεται στο γάλα και η φρουκτόζη που περιέχεται σε πολλά φρούτα), είτε σε πιο σύνθετη μορφή, δηλαδή ως άμυλο (π.χ. στην πατάτα, στα δημητριακά και στα όσπρια). Στην ουσία το άμυλο αποτελείται από αλυσίδες σακχάρων, οι οποίες πρέπει πρώτα να αποδομηθούν κατά την πέψη, ώστε τα σάκχαρα να απορροφηθούν από τον οργανισμό. Έτσι, ναι μεν το άμυλο αποτελείται από σάκχαρα, αλλά η πέψη του είναι κάπως πιο αργή και γι’ αυτό τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα θα ανέβουν λίγο πιο αργά από ότι με τα απλά σάκχαρα. Τα απλά σάκχαρα και το άμυλο αποτελούν υποκατηγορίες των υδατανθράκων. Τα σάκχαρα δεν είναι βλαπτικά από τη φύση τους. Αντίθετα, είναι πηγή ενέργειας. Όμως, έχει σημασία το είδος των σακχάρων, η ποσότητα και ο τρόπος με τον οποίο τα λαμβάνουμε.

Κρυσταλλική ζάχαρη
Το μόριο της κρυσταλικής ζάχαρης (σουκρόζη). 50% γλυκόζη, 50% φρουκτόζη

Ας δούμε ένα παράδειγμα που δείχνει τη διαφορά σε ό,τι αφορά το είδος των σακχάρων. Η φρουκτόζη είναι ένα απλό σάκχαρο, όπως και η γλυκόζη, η οποία όμως δεν είναι και τόσο απαραίτητη στον οργανισμό. Αν και τα φρούτα περιέχουν φρουκτόζη, η περιεκτικότητά τους σε αυτή είναι μικρή. Η περισσότερη φρουκτόζη που δέχεται ο οργανισμός μας προέρχεται από τη ζάχαρη (η οποία αποτελείται κατά 50% από γλυκόζη και κατά 50% από φρουκτόζη) και άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως το σιρόπι καλαμποκιού (HCFS) που χρησιμοποιείται ευρέως στις Η.Π.Α. αντί της ζάχαρης (λόγω του χαμηλού του κόστους, μιας και οι Η.Π.Α. είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός καλαμποκιού στον κόσμο). Και τα δύο βρίσκονται σε αφθονία στα είδη ζαχαροπλαστικής και στις υπερεπεξεργασμένες τροφές. Ο οργανισμός μας έχει αρκετά περιορισμένη δυνατότητα επεξεργασίας της φρουκτόζης. Σε αντίθεση με τη γλυκόζη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από όλα τα κύτταρα του σώματος, η φρουκτόζη μεταβολίζεται κυρίως από το συκώτι. Ένα μέρος της φρουκτόζης (10-20%) μετατρέπεται κυρίως σε λίπος (σε τριγλυκερίδια) στο ίδιο το έντερο. Το πιο μεγάλο μέρος όμως της διατροφικής φρουκτόζης καταλήγει στο συκώτι, ενώ μόνο το 20% της διατροφικής γλυκόζης πάει στο συκώτι. Οπότε, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φρουκτόζης είναι ιδιαίτερα επιβαρυντική για το συκώτι (κατά τρόπο παρόμοιο με την υψηλή κατανάλωση αλκοόλ). Επιπλέον, λόγω της φύσης της φρουκτόζης, ο οργανισμός δεν μπορεί να ελέγξει εύκολα την ταχύτητα μεταβολισμού της, όπως κάνει με τη γλυκόζη μέσω της ινσουλίνης. Ως αποτέλεσμα, η κατανάλωση αυξημένης ποσότητας φρουκτόζης οδηγεί σε συσσώρευση λίπους στο συκώτι (liver fat). Αυτό δεν συμβαίνει με τη γλυκόζη καθώς, όπως αναφέραμε, η αύξηση της ινσουλίνης καθοδηγεί τα κύτταρα να αυξήσουν την κατανάλωση γλυκόζης (με αποθήκευση στους μύες μέσω παραγωγής ενέργειας ή παραγωγής γλυκογόνου, ή με αποθήκευση ως λίπος). Και τα προβλήματα δεν σταματούν εδώ. Μεταξύ άλλων, η αύξηση της ινσουλίνης μειώνει το αίσθημα της πείνας. Η φρουκτόζη όμως δεν ενεργοποιεί την παραγωγή ινσουλίνης και άρα έχουμε την τάση να καταναλώνουμε μεγαλύτερες ποσότητες τροφών που περιέχουν φρουκτόζη. Επίσης, η φρουκτόζη επηρεάζει και τα τοιχώματα του εντέρου τα οποία προστατεύουν τα άχρηστα συστατικά της πέψης από το να εισέρχονται στο αίμα. Η φρουκτόζη δημιουργεί πρόβλημα σε αυτά τα τοιχώματα με αποτέλεσμα να υπάρχουν διαρροές άχρηστων υλικών προς τον υπόλοιπο οργανισμό (leaky gut).

Όπως είπαμε, εκτός από το είδος των σακχάρων που λαμβάνουμε, έχει σημασία τόσο ο τρόπος, όσο και η ποσότητα. Και αυτό γιατί η μεγάλη αύξηση της ινσουλίνης δεν είναι κάτι επιθυμητό για τον οργανισμό (δημιουργεί άλλου είδους προβλήματα όταν συμβαίνει συχνά). Γι’ αυτό έχει μεγάλη σημασία η διάκριση των υδατανθράκων ανάμεσα σε απλούς και σύνθετους. Στους απλούς ή ραφιναρισμένους υδατάνθρακες ανήκει η γνωστή μας ραφιναρισμένη ζάχαρη, το επίσης γνωστό μας λευκό αλεύρι, και τα λοιπά σιτηρά που έχουν υποστεί υψηλή επεξεργασία, όπως το λευκό ρύζι. Σύνθετους βρίσκουμε στα φρούτα, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα σιτηρά που δεν έχουν υποστεί ιδιαίτερη επεξεργασία. Οι απλοί ή ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες απορροφούνται γρήγορα και γι’ αυτό αυξάνουν απότομα το σάκχαρο (γλυκόζη) στο αίμα και προκαλούν την άμεση απελευθέρωση μιας σημαντικής ποσότητας ινσουλίνης στο αίμα. Από την άλλη, οι σύνθετοι υδατάνθρακες απορροφούνται πιο αργά, και έτσι, όχι μόνο δεν απαιτούν ιδιαίτερη χρήση ινσουλίνης, αλλά κατανέμουν και την παραγωγή ενέργειας σε πιο μεγάλο διάστημα. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο ότι οι σύνθετοι υδατάνθρακες συνοδεύονται και από αρκετές φυτικές ίνες που επιβραδύνουν την απορρόφηση των σακχάρων, τα οποία εισέρχονται στο αίμα σταδιακά. Επίσης, οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι λιγότερο επιβαρυντικοί και για το πάγκρεας, το οποίο ελέγχει τα επίπεδα της ινσουλίνης στο αίμα. Αντίθετα, όταν πίνουμε για παράδειγμα μια Coca Cola, μεγάλες ποσότητες ζάχαρης εισέρχονται στο αίμα με γρήγορο ρυθμό.

Οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες αποτελούν ένα μεγάλο μέρος των υπερεπεξεργασμένων τροφών, οι οποίες περιέχουν και σημαντικές ποσότητες από αλάτι και λιπαρά, όλα σε αριστοτεχνικά επιλεγμένες ποσότητες ώστε να μεγιστοποιούν το αίσθημα της ευφορίας κατά την κατανάλωσή τους. Η επιλογή γίνεται με επιστημονικές μεθόδους που χρησιμοποιούν ακόμα και εγκεφαλογραφήματα, με σκοπό να βρεθούν οι ιδανικές αναλογίες στις ποσότητες, ώστε η κατανάλωση τέτοιων τροφών να γίνεται όσο πιο ελκυστική γίνεται. Αν και η ζάχαρη δεν είναι το ίδιο εθιστική όσο η καφεΐνη, το αλκοόλ ή η νικοτίνη, προκαλεί και αυτή την παραγωγή ντοπαμίνης, μια ουσία η οποία διεγείρει τα κέντρα «επιβράβευσης» του εγκεφάλου. Η υποδοχή της ντοπαμίνης από τον εγκέφαλο είναι αυτορυθμιζόμενη. Εξαιτίας αυτού, η συχνή παραγωγή της ντοπαμίνης οδηγεί σε μια μορφή αδρανοποίησης του υποδοχέα ώστε κάθε φορά να απαιτείται και μεγαλύτερη ποσότητα ντοπαμίνης (και άρα μεγαλύτερη κατανάλωση ζάχαρης) για να προκληθεί το ίδιο αίσθημα ικανοποίησης στον οργανισμό. Δεν είναι τυχαίο ότι, ήδη στα τέλη του 20ού αιώνα, πολλές μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων βρίσκονταν στην ιδιοκτησία εταιριών της βιομηχανίας καπνού, η οποία είχε την τεχνογνωσία πάνω σε πολλές χημικές ουσίες και τον τρόπο που αυτές αλληλεπιδρούν με τον ανθρώπινο οργανισμό.^[12]

Δεν είναι μόνο βρώμη με μήλο και ξηρούς καρπούς. Έχει και άλλα καλούδια!
Και τα «κομμάτια μήλου» δεν είναι ακριβώς μήλο.

Έτσι, το πρόβλημα με την κατανάλωση αυτών των προϊόντων είναι τριπλό. Πρώτον, περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδατανθράκων. Δεύτερον, οι υδατάνθρακες αυτοί είναι σε απλή μορφή και άρα απορροφούνται με πολύ μεγάλη ταχύτητα. Τρίτον, τα τρόφιμα αυτά δεν συνοδεύονται από άλλα θρεπτικά συστατικά (αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία κ.λπ.). Πέρα από τις υπόλοιπες λειτουργίες, ο οργανισμός χρειάζεται τα συνοδευτικά θρεπτικά συστατικά για να επεξεργαστεί τα σάκχαρα, και όταν αυτά λείπουν από τη διατροφή, εξαντλεί τα δικά του αποθέματα. Αυτό φαίνεται να οδηγεί ή να συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη παθήσεων όπως ο διαβήτης, το αλτσχάιμερ, φλεγμονές κ.λπ.

Πολλά από τα (υπερεπεξεργασμένα) τρόφιμα που διαφημίζουν ότι δεν έχουν ζάχαρη, έχουν άμυλο. Και μάλιστα μεγάλες ποσότητες από αυτό, όχι σε μορφή που το συναντούμε σε φυσικά προϊόντα, όπως η πατάτα και το ρύζι, αλλά ειδικά επεξεργασμένο άμυλο, όπως η μαλτοδεξτρίνη ή το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού (έχει τροποποιηθεί ώστε να αποκτήσει μεγάλη ανθεκτικότητα σε υψηλή θερμοκρασία, ψύξη, χρονική διάρκεια κ.λπ.) το οποίο διασπάται γρήγορα κατά την πέψη. Δεν είναι σαν το άμυλο που έχουν, για παράδειγμα, οι φακές, και το οποίο απορροφάται πιο αργά (και λόγω της φύσης του και λόγω της παρουσίας φυτικών ινών). Για παράδειγμα, ένα πακέτο Pringles (των 160 gr) έχει περίπου 22 κουταλάκια ζάχαρης υπό τη μορφή άμυλου (ένα κουταλάκι ζάχαρης συνήθως αντιπροσωπεύει μια ποσότητα των 4 γραμμαρίων). Ένα πακέτο τσιπς (των 140 gr) περιέχει περίπου 17 κουταλάκια ζάχαρης υπό τη μορφή άμυλου. Ας δούμε λίγο τι γίνεται με τα ποτά. Ένα κουτάκι Coca-Cola (κλασσική έκδοση) ή Sprite περιέχει περίπου 8-9 κουταλάκια ζάχαρη.

Διατροφικές πληροφορίες της Coca Cola

Συχνά τα αναψυκτικά περιέχουν και φωσφορικό οξύ ή κιτρικό οξύ, το οποίο χρησιμοποιείται για να σταθεροποιήσει το ανθρακικό και να ενισχύσει τη γεύση (το φωσφορικό οξύ δίνει μια πικάντικη γεύση και θα το βρείτε στην Coca Cola, ενώ το κιτρικό οξύ μια ξινή γεύση και θα το βρείτε στη Sprite). Και τα δύο φθείρουν το σμάλτο των δοντιών. Το φωσφορικό οξύ φαίνεται να αφαιρεί και μεταλλικά στοιχεία από τα οστά μας.

Κάτι άλλο πολύ ενδιαφέρον που πολλοί δεν γνωρίζουν είναι η διαφορά ενός φυσικού χυμού με το νέκταρ και το φρουτοποτό. Oι φυσικοί χυμοί έχουν 100% περιεκτικότητα σε χυμό φρούτων (από συμπυκνωμένο χυμό), οι χυμοί νέκταρ τουλάχιστον 50%, και τα φρουτοποτά τουλάχιστον 20% περιεκτικότητα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι νερό, ζάχαρη, αρωματικές ουσίες, συντηρητικά κ.ά. Όσο λιγότερη περιεκτικότητα σε χυμό περιέχει ένα ρόφημα, τόσο περισσότερη ζάχαρη προστίθεται σε αυτό. Όμως, ακόμα και ο 100% φυσικός χυμός πορτοκάλι, όχι μόνο έχει απογυμνωθεί από τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά του φρούτου (και τις φυτικές ίνες που όπως είπαμε επηρεάζουν την ταχύτητα απορρόφησης της φρουκτόζης στο αίμα) αλλά δεν έχει ούτε τη βιταμίνη C που έχει το φρούτο. Η θερμική επεξεργασία στην οποία υπόκειται καταστρέφει το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών του φρούτου. Μερικές φορές, για τον ίδιο λόγο, δεν περιέχει ούτε καν την αναγραφόμενη ποσότητα βιταμίνης C. Γι’ αυτό, ο φρεσκοστυμμένος χυμός είναι πάντα καλύτερος από τον συσκευασμένο. Το ίδιο φυσικά συμβαίνει και με τους υπόλοιπους χυμούς. Τα ποτά αυτά είναι εξαιρετικά επικερδή γιατί αποτελούνται κατά πολύ μεγάλο ποσοστό από νερό με ζάχαρη ή/και άμυλο, τα οποία είναι πολύ φθηνές πρώτες ύλες. Κάπου μεταξύ αυτών του εμπορικού φυσικού χυμού (100%) και της κατανάλωσης ενός πραγματικού φρούτου θα τοποθετούσαμε ποιοτικά τον λεγόμενο χυμό «μίξερ» που σερβίρουν μερικές καφετέριες. Δηλαδή, φρούτα αλεσμένα στο μίξερ μαζί με λίγο νερό.

Συσκευασμένοι φυσικοί χυμοί

Έχει ενδιαφέρον ότι στο Μεξικό, ενώ το 1980 μόνο ένα 7% του πληθυσμού θεωρούνταν παχύσαρκο, το ποσοστό αυτό για το 2018 ανέβηκε στο 35%. Με τα χρόνια, παθήσεις όπως η παχυσαρκία, η υπέρταση, ο διαβήτης, ο καρκίνος και άλλες, αυξήθηκαν δραματικά. Φαίνεται πως το σημείο καμπή ήταν η υπογραφή της συμφωνίας ελεύθερου εμπορίου με τις Η.Π.Α. και τον Καναδά το 1994, μετά την οποία η αγορά τροφίμων του Μεξικού πλημμύρισε με φθηνά υπερεπεξεργασμένα προϊόντα τροφίμων.^[20] Επίσης, το Μεξικό κατέχει ένα από τα μεγαλύτερα ποσοστά παιδικής παχυσαρκίας. Μέχρι πρόσφατα, η μέση κατανάλωση ανθρακούχων αναψυκτικών για τον μέσο μεξικάνο ήταν 163 λίτρα τον χρόνο! Γι’ αυτόν τον λόγο, το κοινοβούλιο του Μεξικού έχει επιβάλει μια πρόσθετη φορολογία στα είδη τροφίμων με βάση την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, καθώς και την υποχρεωτική αναγραφή προειδοποιήσεων σε προϊόντα τα οποία θεωρούνται ανθυγιεινά (περιέχουν κορεσμένα λιπαρά, ζάχαρη, υπερβολικές θερμίδες κ.λπ.) Επίσης, απαγορεύτηκε πάνω στις συσκευασίες η χρήση χαρακτήρων και σχεδίων που έχουν σκοπό να προσελκύσουν παιδιά.

Προειδοποιητική σήμανση για υπερβολική ζάχαρη, υπερβολικές θερμίδες
και υπερβολικά κορεσμένα λιπαρά.

Στο ίδιο πλαίσιο, πριν από 10-15 χρόνια είχε γίνει μια προσπάθεια να εξηγηθεί γιατί τα ποσοστά παχυσαρκίας και διαβήτη είχαν αυξηθεί τόσο πολύ στη Βραζιλία. Το συμπέρασμα στο οποίο είχαν καταλήξει είναι ότι είχε γίνει μια έντονη διατροφική στροφή από το σπιτικό μαγειρεμένο φαγητό στην κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφών. Είναι γεγονός ότι οι πολυεθνικές εταιρίες τροφίμων στοχεύουν τα φτωχότερα και λιγότερο μορφωμένα στρώματα της κοινωνίας, τα οποία, είτε δεν έχουν την ικανότητα να αντισταθούν στην περίτεχνη διαφήμιση, είτε δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα για ποιοτικότερη διατροφή (οι τροφές αυτές αποτελούν μια οικονομική διέξοδο για οικογένειες με χαμηλά εισοδήματα). Ένας από τους δημοφιλέστερους διαφημιστικούς στόχους για τα UPF είναι τα παιδιά, γιατί οι αντιστάσεις τους στην έντονη εθιστικότητα των τροφών αυτών είναι αρκετά χαμηλότερες, και ο εθισμός τους τους μετατρέπει σε πελάτες των συγκεκριμένων εταιριών εφ’ όρου ζωής.

Η βιομηχανία αντεπιτίθεται ^{[1][3][22][23][24][25][34]}

Φυσικά, οι μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων δεν έμειναν με σταυρωμένα τα χέρια να βλέπουν την επιστημονική κοινότητα να συσχετίζει όλο και περισσότερο τη «μυστική» συνταγή των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με την παχυσαρκία και πολλές άλλες ασθένειες. Η αμυντική γραμμή τους αναπτύχθηκε σε πολλά επίπεδα με σκοπό τη νομική τους κάλυψη (από τυχόν μηνύσεις για την πρόκληση παθολογικών καταστάσεων), τη φορολογική τους κάλυψη (με σκοπό την αποφυγή της επιπλέον φορολογίας που επιβάλλουν ορισμένες χώρες σε κάποια προϊόντα, όπως αυτά με σημαντικές ποσότητες ζάχαρης) και την εμπορική τους άμυνα που είχε ως σκοπό την ανάκαμψη των πωλήσεων που μειώθηκαν λόγω αυτών των συσχετίσεων. Μία από τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν για να αποφύγουν τις κυρώσεις και την ετικέτα του ανθυγιεινού στα προϊόντα τους είναι η μεταβολή της χημικής τους σύστασης. Μόλις διαδόθηκε ότι ένα από τα κύρια επιβλαβή χαρακτηριστικά των υπερεπεξεργασμένων τροφών είναι η υπερβολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη, προσπάθησαν να αντικαταστήσουν μέρος της ζάχαρης με άλλες γλυκαντικές ουσίες (όχι απαραίτητα πιο αθώες, ειδικά όταν είναι καινούργιες και δεν γνωρίζουμε πολλά γι’ αυτές, όπως η στέβια). Στη συνέχεια, χρησιμοποίησαν την αντικατάσταση αυτή ώστε να προωθήσουν μια νέα σειρά προϊόντων με την ετικέτα «μειωμένη ζάχαρη» ή «light» ώστε να τα κάνουν πιο ελκυστικά, μιας και ο κόσμος δεν θα τα θεωρεί πια ανθυγιεινά ή, τουλάχιστον, όχι τόσο ανθυγιεινά.

O όρος «γλυκαντικές ουσίες» περιλαμβάνει μια ευρεία γκάμα χημικών ουσιών, πολλές από τις οποίες είναι πολύ πιο γλυκές από τη ζάχαρη αλλά με ελάχιστες θερμίδες. Η ξυλιτόλη είναι σχεδόν τόσο γλυκιά όσο η ζάχαρη, ενώ η αντβαντάμη είναι 20.000 φορές πιο γλυκιά. Τα τρία πλεονεκτήματα που προβάλλονται για τη χρήση γλυκαντικών είναι: (α) υπερέχουν στο θέμα της παχυσαρκίας γιατί έχουν ελάχιστες ή καθόλου θερμίδες, (β) υπερέχουν σε θέματα διαβήτη, γιατί υποτίθεται ότι δεν επηρεάζουν τα επίπεδα ζαχάρου στο αίμα, και (γ) υπερέχουν στο θέμα της υγείας των δοντιών, γιατί σε αντίθεση με τη ζάχαρη δεν συμβάλλουν στην αποδόμηση του σμάλτου. Με άλλα λόγια, οι υποστηρικτές των γλυκαντικών υποστηρίζουν ότι μπορούν να διατηρήσουν τη γλυκιά γεύση στο στόμα χωρίς να επηρεάζεται το υπόλοιπο σώμα με αρνητικό τρόπο. Η εξερεύνηση και ανάπτυξη πολλών τέτοιων τεχνητών γλυκαντικών και η επιτυχία που έφερε η διαφήμιση των «light» προϊόντων οδήγησε στην εξάπλωση της χρήσης των γλυκαντικών, ώστε να αντιμετωπιστεί μια επαυξημένη επαγρύπνηση των καταναλωτών απέναντι σε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η βιομηχανία τροφίμων προσέθεσε στη φαρέτρα της μια νέα μόδα «sugar-free» προϊόντων, η οποία στο μυαλό πολλών καταναλωτών κατατάσσει μια σειρά τροφίμων στα «αθώα», αν όχι και στα «υγιεινά», μόνο και μόνο επειδή δεν έχουν ζάχαρη. Οι γλυκαντικές αυτές ουσίες βρίσκονται πια ακόμα και εκεί που δεν θα περιμέναμε, όπως στις σαλάτες (μέσω του ντρέσινκ) ή στα στιγμιαία νουντλς.

Χωρίς αλάτι, ζάχαρη και λιπαρά. Άρα, υγιεινό;

Σε κάθε περίπτωση, φαίνεται πως τα εμφανιζόμενα ως πλεονεκτήματα των γλυκαντικών ουσιών στηρίζονταν σε πολύ λίγες πειραματικές μελέτες. Μάλιστα, νεότερες έρευνες δείχνουν να αμφισβητούν τα παραπάνω πλεονεκτήματα με ενδείξεις ότι, από τη μία, τα γλυκαντικά επηρεάζουν το μικροβίωμα του εντέρου και, από την άλλη, παρόλο που δεν έχουν θερμίδες δημιουργούν αυξημένη αντίδρασης ινσουλίνης (αρκετά λιγότερη βέβαια από αυτή που δημιουργεί η ζάχαρη). Έτσι, οι γλυκαντικές ουσίες, με την αύξηση της ινσουλίνης, οδηγούν σε αυξημένη αποθήκευση λίπους. Πιθανολογείται ότι αυτό συμβαίνει γιατί η γλώσσα μας (το πρώτο σημείο επαφής της τροφής) ανιχνεύει γλυκιά γεύση, η οποία είναι ένα σήμα ότι ο οργανισμός πρόκειται να δεχτεί ζάχαρη (υδατάνθρακες). Για να υποδεχθεί τους υδατάνθρακες χωρίς πρόβλημα, ο εγκέφαλος προειδοποιεί το πάγκρεας να ξεκινήσει την παραγωγή ινσουλίνης για να αντιμετωπιστεί η επερχόμενη αύξηση του επιπέδου της γλυκόζης. Επειδή όμως αυτό που καταναλώνουμε (γλυκαντικές ουσίες) δεν είναι υδατάνθρακες, τα επίπεδα γλυκόζης θα παραμείνουν χαμηλά. Αυτή η αναντιστοιχία μεταξύ του σήματος που δέχεται ο οργανισμός και της έλλειψης υδατανθράκων φαίνεται να τον μπερδεύει και αναγκάζεται να εφαρμόσει μια αυτορύθμιση στην παραγωγή της ινσουλίνης «προς τα κάτω». Έτσι, όταν θα πάμε όντως να καταναλώσουμε υδατάνθρακες, ο οργανισμός δεν θα αυξήσει τα επίπεδα γλυκόζης και αυτό θα δημιουργήσει πρόβλημα. Ακόμα, υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι δεν έχουν όλα τα γλυκαντικά ενιαία συμπεριφορά, αλλά και ότι το ίδιο γλυκαντικό μπορεί να έχει αρκετά διαφορετικό αντίκτυπο από άτομο σε άτομο. Γι’ αυτό και οι οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας μετά το 2022, αναφέρουν ότι η χρήση γλυκαντικών ουσιών δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως ασφαλές υποκατάστατο της ζάχαρης, ιδίως όσον αφορά την αντιμετώπιση ασθενειών όπως ο διαβήτης ή η παχυσαρκία.

Όπως και σε πολλούς άλλους τομείς, έτσι και στη βιομηχανία γλυκαντικών, η χρηματοδότηση σε έρευνα και διαφήμιση ώστε να εφησυχάσει η κοινή γνώμη και οι ρυθμιστικοί οργανισμοί σχετικά με τους κινδύνους από τη χρήση γλυκαντικών είναι τεράστια. Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν βγει στο φως της δημοσιότητας διάφορες υποθέσεις στις οποίες η βιομηχανία τροφίμων χρηματοδοτούσε επιστήμονες ώστε να παράγουν αποτελέσματα που απενοχοποιούν τη σχέση των γλυκαντικών με διάφορες ασθένειες προσπαθώντας παράλληλα να ρίξουν την ευθύνη σε άλλα αίτια, όπως στα λιπαρά^[23] , κάτι που κάνει πολύ δύσκολη την εκτίμηση της κατάστασης. Και εδώ, οι υποστηρικτές των γλυκαντικών στηρίζονται στο γεγονός ότι, λόγω της πολύπλοκης λειτουργίας του ανθρώπινου οργανισμού και της επίδρασης όχι μόνο των τροφίμων αλλά και άλλων παραγόντων σε αυτόν, είναι δύσκολο να αποδειχθεί μια σχέση αιτιότητας μεταξύ των γλυκαντικών και των παρατηρούμενων παθήσεων. Μια γενικόλογη προσέγγιση, η οποία μας προτρέπει να καταναλώνουμε οτιδήποτε μέχρι να εξηγηθεί πλήρως το πως η συγκεκριμένη τροφή επιδρά στον οργανισμό μας. Τότε όμως μπορεί να είναι αργά για εμάς.

Βέβαια, μια τέτοια προσέγγιση δημιουργεί μια απορία για τη χρησιμότητα της γεύσης στη λειτουργία του οργανισμού. Είναι απλά μια απόλαυση και δεν έχει να κάνει με το τι συμβαίνει στο υπόλοιπο σώμα ή σχετίζεται με τις ανάγκες του οργανισμού, την αναγνώριση τροφών που μπορούν να του προσφέρουν ορισμένα αναγκαία στοιχεία και την προστασία του από την ανεξέλεγκτη κατανάλωση ορισμένων τροφών;

Φυσικά, η άμυνα της βιομηχανίας τροφίμων δεν εξαντλείται στις γλυκαντικές ουσίες. Εταιρίες όπως η Coca-Cola ρίχνουν την ευθύνη για την παχυσαρκία στην έλλειψη άσκησης και παρέχουν μεγάλες χρηματοδοτήσεις σε έρευνα και συνέδρια που υποστηρίζουν αυτή την άποψη. Από την άλλη, πολλοί επιστήμονες του διατροφικού τομέα φαίνεται να διαφωνούν στο ότι η έλλειψη άσκησης αποτελεί βασικό παράγοντα της παχυσαρκίας. Όπως και να έχει, φαίνεται ότι οι μεγάλες πολυεθνικές τροφίμων γνώριζαν για τη συσχέτιση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με την παχυσαρκία ήδη από το 1999. Μάλιστα, τo 2021 διέρρευσαν κάποια εσωτερικά έγγραφα της ελβετικής πολυεθνικής εταιρίας τροφίμων Nestle, τα οποία δημοσιεύτηκαν στους Financial Times και έδειχναν ότι η εταιρία γνώριζε πως τα περισσότερα προϊόντα της ήταν ανθυγιεινά.^[23] Σε τέτοιες περιπτώσεις, η επιχειρηματολογία των εταιριών είναι ότι προσπαθούν να σχεδιάσουν προϊόντα τα οποία κρατούν μια ισορροπία μεταξύ του τι είναι πολύ απολαυστικό ή φθηνό και τι είναι υγιεινό. Επίσης, τονίζουν ότι η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων δεν είναι ιδιαίτερα βλαπτική και αποτελεί προσωπική ευθύνη και ελευθερία του κάθε ατόμου να επιλέγει τι θα καταναλώσει αλλά και να βάζει μέτρο στην κατανάλωση.

Πρόκειται για το γνωστό επιχείρημα περί «προσωπικής ευθύνης», το οποίο δημιουργήθηκε τη δεκαετία του ‘60 από τη βιομηχανία καπνού για να αντιμετωπίσει τις έρευνες για τις βλαπτικές συνέπειες του καπνίσματος. Βέβαια, ίσως είναι λίγο οξύμωρο ότι την ίδια στιγμή προσπαθούν να κάνουν τα προϊόντα τους όσο πιο εθιστικά γίνεται, αλλά το θέμα της προσωπικής ευθύνης αντιμετωπίζει και κάποια άλλα προβλήματα. Για να εφαρμοστεί απαιτεί κάποιες συνθήκες, όπως: (α) η γνώση (να γνωρίζεις ότι κάποια τρόφιμα είναι ή μπορεί να είναι επιβλαβή, εθιστικά ή πολύ χαμηλής ποιότητας), (β) η πρόσβαση σε πιο υγιεινές επιλογές (κάτι που δεν είναι εύκολο όταν το 90% των προϊόντων από τα οποία περιστοιχίζεσαι είναι ανθυγιεινά), και (γ) η οικονομική δυνατότητα να επιλέξεις κάτι πιο υγιεινό (που συνήθως είναι και πιο ακριβό από τα χαμηλής ποιότητας προϊόντα και απαιτεί χρόνο για να το μαγειρέψεις). Και για πολλούς, αυτές οι συνθήκες δεν πληρούνται. Γι’ αυτόν τον λόγο, σε χώρες με υψηλό βαθμό κοινωνικής ευαισθησίας, όταν η κυκλοφορία κάποιων προϊόντων που σχετίζονται με έκθεση σε βλαβερές ουσίες ή εθιστικές ουσίες (παθητικό/ενεργητικό κάπνισμα, ναρκωτικά, αλκοόλ, επιβλαβή ή εθιστικά τρόφιμα) δημιουργεί εκτεταμένο πρόβλημα σε κοινωνικό επίπεδο, η πολιτεία συνήθως παρεμβαίνει και δεν το αφήνει στη διακριτική ευχέρεια του καθενός.

Όμως, η παρέμβαση της πολιτείας και η παροχή σωστών διατροφικών συμβουλών προς τους πολίτες σε θεσμικό επίπεδο είναι ένα δύσκολο στοίχημα. Και αυτό γιατί υπάρχει έντονος συγκεντρωτισμός στη βιομηχανία τροφίμων (από την παραγωγή και την επεξεργασία, μέχρι τη διανομή και την πώληση).^[25] Είναι γεγονός ότι οι διατροφικές συνήθειες ελέγχονται σε μεγάλο βαθμό από τις «Big Food», δηλαδή τις μεγάλες πολυεθνικές τροφίμων και αναψυκτικών. Στις Η.Π.Α. οι 10 μεγαλύτερες εταιρίες τροφίμων ελέγχουν πάνω από το 50% των πωλήσεων τροφίμων. Πάνω από τα μισά αναψυκτικά (soft drinks) παγκοσμίως παράγονται από τέτοιες πολυεθνικές, κυρίως από την Coca-Cola και την PepsiCo. Περίπου τα 3/4 των παγκόσμιων πωλήσεων τροφίμων αφορούν επεξεργασμένες τροφές και οι μεγάλες πολυεθνικές τροφίμων ελέγχουν πάνω από το 1/3 αυτής της αγοράς. Στην ουσία, η παγκόσμια αγορά τροφίμων αποτελεί ένα ολιγοπώλιο. Ο συγκεντρωτισμός αυτός δημιουργεί τεράστια οικονομικά συμφέροντα, τα οποία διαμορφώνουν τόσο την κοινή γνώμη όσο και τις επίσημες πολιτικές, κυρίως μέσω των παρακάτω μεθόδων: ^[1][3][25]

(α) χρηματοδότηση επιστημονικής έρευνας που θα εμφανίζει τα προϊόντα τους ως επωφελή για την υγεία ή θα αμφισβητεί τη σχέση τους με διάφορες παθήσεις.

(β) διαφήμιση και προώθηση των SPF προϊόντων και της ωφελιμότητάς τους, σε βαθμό που, μερικές φορές, δυσκολευόμαστε να βρούμε μια εναλλακτική ή πιστεύουμε ότι δεν υπάρχει.

(γ) προώθηση των συμφερόντων τους στα διάφορα θεσμικά όργανα και οργανισμούς (π.χ. εθνικοί οργανισμοί τροφίμων και φαρμάκων, ιατρικοί σύλλογοι/περιοδικά) και πολιτικές θέσεις, είτε μέσω lobbying είτε μέσω διορισμού δικών τους ατόμων σε επιτροπές και συμβούλια. Πολλές φορές επηρεάζουν τη νομοθεσία με τέτοιο τρόπο ώστε η παραγωγή τροφίμων ή πρώτων υλών ανώτερης ποιότητας να μην είναι οικονομικά βιώσιμη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα γνωστά «Οργανικά» ή «Βιολογικά» τρόφιμα.

(δ) εξαγορά ή οικονομικός πόλεμος εταιριών ή οργανισμών που προσπαθούν να προωθήσουν μια εναλλακτική διατροφική τάση η οποία δεν μπορεί να υποστηριχθεί από μια βιομηχανοποιημένη παραγωγή και οικονομίες κλίμακας.

(ε) άμεσος χρηματισμός θεσμικών προσώπων.

Το αποτέλεσμα είναι ότι πολλοί διατροφολόγοι, ή ακόμα και γιατροί, είτε δεν γνωρίζουν τι ισχύει πάνω σε διάφορα διατροφικά θέματα, είτε διστάζουν να αποκλίνουν από τις παρωχημένες κατευθύνσεις που δίνουν διάφοροι θεσμικοί φορείς πάνω στα θέματα αυτά. Σε αυτό συμβάλλουν και τα μεγάλα οικονομικά συμφέροντα της φαρμακοβιομηχανίας, η οποία προτιμά να «διορθώνει» μια παθολογική κατάσταση με τη χρήση φαρμάκων ή συμπληρωμάτων διατροφής, παρά με τη βελτίωση της ίδιας της διατροφής.

Γάλα και υποκατάστατα ^{[26][27][28][29][30][31][32][33]}

Το βασικό γάλα που πωλείται στην αγορά είναι το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Οπότε, ας πούμε πρώτα λίγα λόγια γι’ αυτό. Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία την οποία υφίσταται το νωπό γάλα, προκειμένου να καταστραφούν παθογόνοι μικροοργανισμοί που απειλούν την υγεία μας και να επιμηκυνθεί η διάρκεια «ζωής» του. Υπάρχουν δύο είδη: η χαμηλή ή ήπια (γίνεται στους 72 βαθμούς Κελσίου επί 15-20 δευτερόλεπτα) και η υψηλή (γίνεται στους 125-135 βαθμούς Κελσίου για 1-2 δευτερόλεπτα). Όταν δεν υπήρχαν γαλακτοβιομηχανίες και παστεριώσεις, οι άνθρωποι έβραζαν το γάλα πριν το πιούν – συχνά σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες και για περισσότερη ώρα. Εν ολίγοις, η επεξεργασία που δεχόταν το γάλα ήταν πιο βάρβαρη. Βέβαια, από την άλλη, η ποιότητα ήταν ανώτερη και το γάλα ήταν πιο φρέσκο από το σημερινό. Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία, κάποια συστατικά ευαίσθητα στη θερμοκρασία καταστρέφονται. Στη χαμηλή παστερίωση οι απώλειες είναι ελάχιστες. Έτσι κι αλλιώς, δεν θα μπορούσε να καταναλωθεί χωρίς να έχει παστεριωθεί καθόλου. Στην υψηλή παστερίωση οι θερμικές επεξεργασίες επιδρούν στη σύσταση του γάλακτος, ειδικά στις περισσότερο ευαίσθητες βιταμίνες, όπως οι Β6 και Β12, το φολικό οξύ και η θειαμίνη. Παράλληλα, αλλάζει και η γεύση του, συχνά αποκτά μια αίσθηση καμένου και το χρώμα του σκουραίνει.

Στην Ελλάδα, μέχρι το 2016 «φρέσκο γάλα» χαρακτηριζόταν το γάλα χαμηλής παστερίωσης με διάρκεια ζωής 5 ημερών, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ε.Ε. όπου το φρέσκο γάλα μπορούσε να έχει διάρκεια μέχρι και 10 ημέρες. Με την αλλαγή της νομοθεσίας το 2016, το φρέσκο γάλα χαμηλής παστερίωσης θα επιτρέπεται να διαρκεί περισσότερες ημέρες (7 και 9), αν και επαφίεται στην κάθε εταιρεία να ορίσει και να εξασφαλίσει την ημερομηνία λήξης του. Βέβαια, η αναγραφή της ένδειξης «φρέσκο» συνεχίστηκε. Όμως, στα πλαίσια της διαπραγμάτευσης για τη νομοθεσία αυτή, προέκυψε και ένα νέο προϊόν: το «Γάλα ημέρας». Σύμφωνα με τον Ν.4046/2012 «το παστεριωμένο γάλα που συσκευάζεται σε τελική συσκευασία εντός 24 ωρών από την άρμεξη χωρίς να έχει υποστεί διαδικασία θέρμανσης ή άλλη ισοδύναμη επεξεργασία προ της παστερίωσης και η διάρκεια συντήρησής του δεν υπερβαίνει τις δύο ημέρες από την ημερομηνία παστερίωσης, μπορεί, πέραν των αναφερόμενων στο προηγούμενο εδάφιο, να φέρει και την ένδειξη «γάλα ημέρας»». Αν και σύμφωνα με μια έρευνα το γάλα ημέρας φαίνεται να έχει πολύ μικρές διαφορές στη γεύση και τη θρεπτικότητα, η διαδικασία παστερίωσης που πρέπει να ακολουθηθεί δεν εξηγεί γιατί το γάλα ημέρας έχει ημερομηνία λήξης μόνο τρεις ημέρες. Η μόνη διαφορά με το απλό φρέσκο γάλα είναι ότι γνωρίζουμε πόσες μέρες πιο πριν έχει παστεριωθεί και συσκευασθεί σε αντίθεση με το γάλα επτά ημερών.

Ό,τι δεν είναι φρέσκο γάλα, είναι γάλα «μακράς διαρκείας» (UHT). Αν και το γάλα που υφίσταται επεξεργασία στους 127 βαθμούς Κελσίου για 1-2 δευτερόλεπτα είναι διαφορετικό από αυτό που υφίσταται επεξεργασία στους 135 βαθμούς (το γνωστό εβαπορέ) και τα δύο χρησιμοποιούν υψηλή παστερίωση και θεωρούνται «μακράς διαρκείας». Το γάλα υψηλής παστερίωσης απαγορεύεται να αναγράφει τη λέξη «φρέσκο» στη συσκευασία του, οπότε οι εταιρίες αναγκάζονται να καταφύγουν στη χρήση εναλλακτικών λέξεων όπως «Γάλα Ζωής» ή «Του τόπου μας» κ.λπ. Έτσι, υπάρχουν γάλατα υψηλής παστερίωσης τα οποία διαρκούν 20 ή 30 ή 40 ημέρες ή και αρκετούς μήνες, αν και τα γάλατα που διαρκούν για μήνες αναγράφουν συχνά την ένδειξη UHT. Από πρακτικής άποψης, θα μπορούσαμε να πούμε ότι όσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής έχει ένα γάλα τόσο περισσότερη θερμική επεξεργασία έχει υποστεί. Όπως και στο φρέσκο γάλα, έτσι και στο γάλα μακράς διαρκείας, η ποιότητα του γάλακτος μειώνεται με την πάροδο του χρόνου. Λόγω του τρόπου παρασκευής, το γάλα μακράς διαρκείας είναι πολύ «ευαίσθητο». Οπότε, καλό είναι να μην προμηθευόμαστε γάλα μακράς διαρκείας λίγες μέρες πριν την ημερομηνία λήξης. Το γεγονός ότι το «φρέσκο» γάλα συνήθως είναι άγευστο και άοσμο οφείλεται στη διαδικασία της απόσμησης που εφαρμόζουν οι μεγάλες βιομηχανίες προκειμένου να εξαφανιστούν τα πτητικά στοιχεία που έχουν ως αποτέλεσμα τη, για κάποιους δυσάρεστη, βαριά μυρωδιά.

Γάλατα μακράς διαρκείας.

Έχει ενδιαφέρον η μόδα που αναπτύχθηκε κάποια στιγμή με τα υποκατάστατα γάλακτος ή «φυτικά γάλατα». Τα βασικότερα φυτικά γάλατα είναι το γάλα σόγιας (διαδεδομένα στην Κίνα), το γάλα αμυγδάλου (διαδεδομένα στις Η.Π.Α.) και το γάλα βρώμης (διαδεδομένο σε Η.Π.Α. και Βρετανία). Τα υποκατάστατα γάλακτος, όπως και τα φυτικά μπιφτέκια, εφευρέθηκαν κυρίως για λόγους οικονομικής ανάπτυξης, και προωθήθηκαν ως μέρος της βίγκαν κουλτούρας, αρχικά ως μια εκστρατεία διάσωσης των ζώων, και στη συνέχεια ως μια εκστρατεία διάσωσης του πλανήτη από τις καταστρεπτικές(!) επιπτώσεις της κτηνοτροφίας στην ατμόσφαιρα (λόγω παραγωγής μεθανίου). Απέχουν όμως πολύ από το να είναι ισοδύναμα του παραδοσιακού αγελαδινού γάλακτος. Για παράδειγμα, το γάλα αμυγδάλου περιέχει πολύ λιγότερες πρωτεΐνες (1gr ανά 200ml) σε σχέση με το αγελαδινό (7gr ανά 200ml) και το γάλα καρύδας ή το γάλα ρυζιού σχεδόν μηδενικές. Αν και η ποσότητα ασβεστίου στο γάλα σόγιας και αμυγδάλου είναι σχεδόν ίση με αυτήν στο αγελαδινό, το ασβέστιο βρίσκεται στο αγελαδινό γάλα με φυσικό τρόπο, ενώ στα άλλα δύο έχει προστεθεί εκ των υστέρων, και φαίνεται πως το ασβέστιο του αγελαδινού γάλακτος απορροφάται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Τα λιπαρά που έχουν το γάλα καρύδας και το γάλα αμυγδάλου είναι σχεδόν τα μισά από αυτά του αγελαδινού γάλακτος και, φυσικά, είναι διαφορετικού είδους λιπαρά, τα οποία δεν μπορούμε να τα θεωρήσουμε ισοδύναμα. Θα ήταν υπερβολικά απλοϊκό να πούμε, γενικά και αόριστα, ότι κάποιο είδος λιπαρών είναι ανώτερο του άλλου. Τέλος, το αγελαδινό γάλα είναι μια έξοχη πηγή ιωδίου, ενώ στα γάλατα αμυγδάλου και σόγιας το ιώδιο είναι σχεδόν ανύπαρκτο. Βέβαια, καλό θα είναι να ελέγχουμε τη συσκευασία, γιατί σε πολλά υποκατάστατα γίνεται τεχνητή προσθήκη διαφόρων ουσιών (όπως και για το ασβέστιο), χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι ο οργανισμός αντιμετωπίζει τις τεχνητές προσθήκες με τον ίδιο τρόπο που αντιμετωπίζει τις φυσικές. Να τονίσουμε ότι η σόγια αποτελεί κοινό αλλεργιογόνο για πολλούς ενήλικες και παιδιά, και το γάλα αμυγδάλου μπορεί να περιέχει καραγενάνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα σε ορισμένα άτομα. Με άλλα λόγια, οι διαφορές δεν έχουν τέλος.

Μάλιστα, τα υποκατάστατα αυτά δεν δικαιολογούν καν τον τίτλο «γάλα», γι’ αυτό και η ευρωπαϊκή και αμερικάνικη νομοθεσία έχουν απαγορεύσει τη χρήση αυτής της λέξης στις συσκευασίες τους (προφανώς και μετά από πίεση της βιομηχανίας γάλακτος). Ας πάρουμε για παράδειγμα το γάλα βρώμης. Το γάλα βρώμης παρασκευάζεται αναμειγνύοντας βρώμη (σε μορφή σκόνης) με νερό, κάποιο φυτικό έλαιο (για λιπαρά και κρεμώδη υφή) καθώς και κάποιο ένζυμο για να διασπάσει το άμυλο της βρώμης σε σάκχαρα. Ακολουθούν οι γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές (όπως στις περισσότερες υπερεπεξεργασμένες τροφές) και η τεχνητή προσθήκη κάποιων βιταμινών για να αναπληρωθούν κάποια από τα θρεπτικά συστατικά που χάνει κάποιος αν σταματήσει να πίνει πραγματικό γάλα. Το γάλα βρώμης έγινε δημοφιλές με την ανάδειξη της δυσανεξίας στη λακτόζη, του βιγκανισμού και της κλιματικής αλλαγής. Εμφανίστηκε δειλά ως εμπορικό προϊόν τη δεκαετία του ‘90 και αναπτύχθηκε ταχύτατα μετά το 2012. H αγορά των υποκατάστατων γάλακτος το 2024 είναι μια αγορά δεκάδων δισεκατομμυρίων. Φαίνεται όμως πως η παραγωγή γάλακτος βρώμης είναι πιο κοστοβόρα από την παραγωγή αγελαδινού γάλακτος, γιατί οι αγελάδες που προορίζονται για παραγωγή γάλακτος έχουν σχετικά απλή διατροφή που αποτελείται κυρίως από στάχυα (τα οποία παράγονται εύκολα και φθηνά, σε περιοχές που δεν είναι ιδιαίτερα γόνιμες) και διάφορα υποπροϊόντα (όπως οι λεμονόκουπες, τις οποίες οι αγελάδες μπορούν να καταναλώσουν γιατί έχουν πολύ ανθεκτικό στομάχι). Αντίθετα, η παραγωγή των υποκατάστατων γάλακτος έχουν ιδιαίτερα αυξημένα έξοδα σε τομείς όπως η έρευνα και ανάπτυξη, η παραγωγή (του υποκατάστατου, όχι της βρώμης), η συσκευασία, η διαφήμιση, οι αλυσίδες μεταφοράς και άλλα, ενώ το αγελαδινό γάλα έχει αυξημένο κόστος κυρίως στην παραγωγή του σε σχέση με την παραγωγή βρώμης. Να διευκρινίσουμε επίσης ότι το ποσοστό των καρπών που συνήθως περιέχεται σε αυτά τα υποκατάστατα είναι πολύ μικρό. Για παράδειγμα, το ποσοστό του αμύγδαλου στο γάλα αμυγδάλου κυμαίνεται στο 2-3%. Το γάλα σόγιας περιέχει 6-9% σόγια. Λίγο μεγαλύτερα (12-16%) είναι τα ποσοστά της βρώμης στο γάλα βρώμης.

Ρόφημα αμυγδάλου. Το 97% των συστατικών του ροφήματος δεν έχει καμία σχέση
με το αμύγδαλο. Στο υπόλοιπο 3% υπάρχει… κάτι από αμύγδαλο αλλά, όπως θα
υποψιάζεστε, όχι όλα τα συστατικά του αμυγδάλου.

Ας δούμε λίγο και το παρεξηγημένο θέμα της δυσανεξίας στη λακτόζη, το οποίο έχει υπερπροβληθεί τα τελευταία χρόνια, κυρίως γιατί προωθούνται διάφορα διαιτητικά προϊόντα χωρίς λακτόζη (κατανάλωση και διαφήμιση συνδέονται πάντα). «Ως δυσανεξία στη λακτόζη ορίζεται η αδυναμία του οργανισμού να μεταβολίσει τη λακτόζη, το βασικό σάκχαρο του γάλακτος. Αυτή η αδυναμία οφείλεται στην έλλειψη του ενζύμου λακτάση, που κανονικά παράγεται από κύτταρα του λεπτού εντέρου». Είναι εντυπωσιακό για κάποιον να διαβάζει ότι ένα 70% των ενηλίκων παγκοσμίως έχει δυσανεξία στη λακτόζη.^[1][6] Το ίδιο και το 30% των παιδιών στην Ελλάδα.^[1] Τον κάνει να σκέφτεται: Πότε απέκτησαν τόσοι πολλοί άνθρωποι αυτή τη δυσανεξία; Παλιότερα δεν άκουγες κάτι για τη λακτόζη. Δηλαδή, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούν να φάνε γαλακτοκομικά; Προφανώς και δεν είναι έτσι. Η αλήθεια, όπως και ο διάβολος, κρύβεται στις... λεπτομέρειες:

(α) Το 70% είναι ένας μέσος όρος παγκοσμίως. Τα ποσοστά δυσανεξίας ανά χώρα μπορεί να κυμαίνονται από 5% (Βόρεια Ευρώπη) έως 90% (κάποιες χώρες της Αφρικής και της Ασίας).

(β) Το ότι ένα άτομο έχει δυσανεξία στη λακτόζη δεν σημαίνει ότι ο οργανισμός του δεν παράγει καθόλου λακτάση αλλά ότι απλά παράγει μειωμένη. Άρα, μπορεί να μεταβολίσει τη λακτόζη, απλά σε μικρότερες ποσότητες. Τα περισσότερα άτομα μπορούν να καταναλώσουν έως και 12 γραμμάρια λακτόζης (περίπου ένα φλυτζάνι γάλα - 240 ml) σε μια δόση χωρίς να εμφανίσουν σημαντικά συμπτώματα.

(γ) Τα σκληρά τυριά όπως το τσένταρ και η παρμεζάνα περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα λακτόζης, γεγονός που οφείλεται στη διαδικασία ζύμωσης. Η παλαίωση αυτών των τυριών επιτρέπει τη διάσπαση μεγάλου μέρους της λακτόζης, καθιστώντας τα πιο ανεκτά για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Το ίδιο ισχύει και για το γιαούρτι, τόσο λόγω της διαδικασίας ζύμωσης, όσο και λόγω της διαδικασίας στράγγισης, η οποία αφαιρεί τον ορό γάλακτος.

(δ) Η δυσανεξία στη λακτόζη εμφανίζεται συνήθως καθώς μεγαλώνουμε αλλά, επίσης, καθώς μεγαλώνουμε, οι περισσότεροι, πίνουμε και λιγότερο γάλα, έτσι κι αλλιώς.

(ε) Ακόμα και αν έχεις δυσανεξία, δεν θα πάθεις τίποτα σοβαρό αν φας αρκετά γαλακτοκομικά με τη μία. Απλά θα νιώσεις φουσκώματα και δυσφορία για κάμποσες ώρες.

Γι’ αυτόν τον λόγο, θα μπορούσαμε να πούμε ότι, πριν ανακαλυφθούν τα προϊόντα χωρίς λακτόζη, δεν γινόταν και λόγος για την πάθηση της «δυσανεξίας στη λακτόζη». Αν κάποιο τρόφιμο μας δημιουργούσε φουσκώματα, απλά αποφεύγαμε να το καταναλώνουμε σε ποσότητες. Τόσο απλά! Κάποιες στατιστικές μελέτες έδειξαν ότι σημαντικό ποσοστό των ανθρώπων που κατανάλωναν υποκατάστατα το έκαναν για περιβαλλοντικούς λόγους και γιατί το θεωρούσαν πιο υγιές από το αγελαδινό, και όχι λόγω δυσανεξίας.

Αν και ξεφεύγει από τους σκοπούς του άρθρου αυτού, σε αυτό το σημείο θα κάνουμε μια αναφορά και στο αφήγημα περί κλιματικής καταστροφής από το μεθάνιο που παράγουν οι αγελάδες, το οποίο δεν είναι και τόσο στέρεο ως επιχείρημα. Η κατηγορία είναι ότι η παραγωγή γάλακτος παράγει μεθάνιο χρησιμοποιείται συγκριτικά με άλλες εναλλακτικές που υποτίθεται ότι παράγουν λιγότερο μεθάνιο. Καταρχάς, συχνά γίνεται το λάθος να αναφερόμαστε στην παραγόμενη ποσότητα μεθανίου από την κτηνοτροφία ως την ποσότητα που επιβαρύνει την ατμόσφαιρα λόγω της κτηνοτροφίας. Ωστόσο, η σύγκριση θα πρέπει να γίνεται πάντα με μια εναλλακτική, γιατί αν σταματήσουμε να πίνουμε γάλα θα πρέπει να καταναλώσουμε περισσότερο από άλλες τροφές ώστε να αναπληρώσουμε τα θρεπτικά στοιχεία που χάνουμε από το γάλα. Οπότε, θα πρέπει να παράγουμε περισσότερο από αυτές τις εναλλακτικές τροφές και, ως αναμενόμενο, αυτή η επιπλέον παραγωγή θα οδηγήσει στην έκλυση κάποιων επιπλέον αερίων θερμοκηπίου. Επίσης, δεν είναι μόνο οι θρεπτικές θερμίδες που χάνουμε από τη μη κατανάλωση γάλακτος, γιατί οι αγελάδες που παράγουν γάλα, κάποια στιγμή δεν θα είναι αποδοτικές και θα πωληθούν ως κρέας. Οπότε, ένα μέρος της παραγωγής μεθανίου που παράγει η αγελάδα κατά τη διάρκεια της ζωής της δεν αντιστοιχεί στο παραγόμενο γάλα αλλά στο παραγόμενο κρέας. Τέλος, ένα μέρος της διατροφής των αγελάδων είναι άχρηστα υποπροϊόντα για τα οποία δεν χρειάζεται να αφιερώσουμε επιπλέον καλλιέργειες για να τα παράγουμε. Γι’ αυτό, σε πολλές χώρες, οι διαφημίσεις κάποιων εταιριών παραγωγής υποκατάστατων γάλακτος, οι οποίες ισχυρίζονταν ότι η κατανάλωση του υποκατάστατου θα οδηγούσε σε x% λιγότερες εκπομπές CO2, απαγορεύτηκαν ως παραπλανητικές. Φυσικά, αέρια του θερμοκηπίου παράγονται και από την παραγωγή άλλων ποτών όπως τα αναψυκτικά, η μπύρα, το κρασί ή και ένας χυμός πορτοκάλι. Και μάλιστα, για κάποια από αυτά, τα παραγόμενα αέρια είναι περισσότερα (ανά 100gr προϊόντος) και τα θρεπτικά συστατικά που παρέχουν πολύ λιγότερα. Κανείς όμως δεν φαίνεται να ασχολείται με το πόσο βλαπτικά για το περιβάλλον είναι αυτά. Τέλος, οι τεράστιες μονοκαλλιέργειες οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κάποιων καρπών που χρησιμοποιούνται για τα υποκατάστατα γάλακτος δεν είναι και τόσο αθώες από περιβαλλοντικής άποψης. Όπως η παραγωγή αμυγδάλων, η οποία είναι ιδιαίτερα απαιτητική τόσο σε νερό όσο και σε ζιζανιοκτόνα. Η χρήση του γνωστού Roundup είναι ιδιαίτερα εκτεταμένη στις καλλιέργειες αμυγδάλου της Καλιφόρνιας (στην οποία αντιστοιχεί το 80% της παγκόσμιας παραγωγής αμυγδάλου) και, ως γνωστόν, το Roundup είναι ιδιαίτερα τοξικό, όχι μόνο για τους εργάτες και τον υδροφόρο ορίζοντα αλλά, όπως φαίνεται, έχει συμβάλει σημαντικά και στη μείωση του πληθυσμού των μελισσών στις ευρύτερες περιοχές που χρησιμοποιείται.

Επίλογος

Φαίνεται πως όσο απομακρυνόμαστε από τις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες (τις φυσικές τροφές και τους παραδοσιακούς τρόπους επεξεργασίας), τόσο οδηγούμαστε σε μονοπάτια που δεν μπορούμε να προβλέψουμε. Για παράδειγμα, παραπάνω πήραμε μόνο μια ιδέα για το πως η αυξημένη κατανάλωση φρουκτόζης (είτε επειδή καταναλώνουμε περισσότερα γλυκά είτε επειδή στρεφόμαστε προς υπερεπεξεργασμένες τροφές) μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στον οργανισμό. Το θέμα δεν μπορεί να εξαντληθεί εύκολα. Για παράδειγμα, η υψηλή κατανάλωση φρουκτόζης (π.χ. αναψυκτικά) μπορεί να αδρανοποιήσει τη βιταμίνη D του οργανισμού. Σε μια τέτοια περίπτωση, στην οποία οι μετρήσεις δείχνουν ότι δεν έχουμε έλλειψη βιταμίνης D, ενδέχεται να εμφανίζουμε συμπτώματα έλλειψης.^[3]

Διαβάζοντας κανείς όλα τα παραπάνω πιθανότατα να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το θέμα της διατροφής είναι τόσο πολύπλοκο που ίσως είναι καλύτερα να το αφήσουμε στην τύχη του. Δεν είναι όμως έτσι. Έχει γίνει πολύπλοκο γιατί προσπαθούμε να το προσαρμόσουμε σε έναν αφύσικο τρόπο ζωής μέσω της επιστήμης μόνο και μόνο για να γλιτώσουμε χρόνο. Σταματήσαμε να μαγειρεύουμε και παίρνουμε έτοιμη την τροφή, αλλά την τροφή αυτή τώρα την έχει ετοιμάσει κάποιος άλλος ο οποίος κινείται με βασικό κίνητρο το κέρδος και όχι την υγεία μας.

Ο λόγος για τον οποίο ο σύγχρονος άνθρωπος έχει παρασυρθεί σε τέτοιο βαθμό στην κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφών δεν εντοπίζεται μόνο στην έλλειψη χρόνου. Υπάρχει και μια υπερβάλλουσα πίστη στο τι μπορεί να επιτύχει η επιστήμη και η τεχνολογία, κάτι που πολλές φορές οδηγεί σε απέλπιδες προσπάθειες να ξανανακαλύψουμε τον τροχό (π.χ. εργαστηριακό κρέας). Επίσης, πολλοί ξεχνούν ότι η επιστήμη συχνά υπηρετεί το κέρδος γιατί αυτό είναι που συνήθως τη χρηματοδοτεί, και όχι το ήθος ή τα ιδανικά του επιστήμονα. Συμφέροντα γιγάντιων πολυεθνικών οι οποίες μέσω του εθισμού, της παραπληροφόρησης, της διαφήμισης και της επιρροής πολιτικών και θεσμικών φορέων, συνδιαμορφώνουν τις διατροφικές συνήθειες του σύγχρονου ανθρώπου. Προφανώς και δεν επιδιώκουμε να μειώσουμε τη χρησιμότητα της επιστήμης. Αλλά θα πρέπει κάποιος να επιδιώκει μια σφαιρική ενημέρωση στα θέματα που τον ενδιαφέρουν, ακόμα και τα επιστημονικά, και να φιλτράρει την πληροφορία χρησιμοποιώντας πολλές παραμέτρους, όπως το ήθος του επιστήμονα που μιλά, την αξιοπιστία του μέσου που μεταδίδει μια πληροφορία, τη λογική και την κριτική του ικανότητα, ιστορικά προηγούμενα και πολλά άλλα. Και όλα αυτά απαιτούν μια ζωή με ελεύθερο χρόνο.

Ευτυχώς, οι προηγούμενες γενεές μας κληροδότησαν πολλές χρήσιμες οδηγίες στο θέμα της διατροφής, τις οποίες θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε:

(α) Εβδομαδιαίο πρόγραμμα

Οι γονείς μας συνήθιζαν να φτιάχνουν ένα εβδομαδιαίο πρόγραμμα (π.χ. 2 μέρες λαδερά, 1 μέρα όσπρια, 1 μέρα ζυμαρικά, 1 μέρα ψάρι, 2 μέρες κρέας) και φρόντιζαν να το τηρούν. Μάλιστα, τα φαγητά που επιλέγονταν κάθε εβδομάδα ήταν διαφορετικά. Για παράδειγμα, τα όσπρια ήταν φακές τη μία εβδομάδα, φασόλια την άλλη, ρεβύθια την τρίτη κ.ο.κ. Το ψάρι και το κρέας διαφορετικό κάθε φορά. Στα λαδερά, τη μία φασολάκια, την άλλη μπάμιες, την τρίτη μπριάμ. Έτσι, όχι μόνο εξασφάλιζαν ότι θα λάβουν όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (μέσω της ποικιλίας στη διατροφή) αλλά δεν βαριόντουσαν και το φαγητό που έτρωγαν γιατί μπορεί να περνούσε και μήνας για το ξαναφάνε. Παράλληλα, δεν είχαν την καθημερινή έγνοια του να σκέφτονται τι θα φάνε την επόμενη.

(β) Σαλάτες

Με ελάχιστες εξαιρέσεις, κάθε γεύμα συνοδευόταν και από σαλάτα (αγγουροντομάτα, λάχανο, διάφορες πράσινες σαλάτες, παντζάρια, χόρτα κ.λπ.)

(γ) Φρούτα

Φρόντιζαν τα φρούτα να μην λείπουν ποτέ από το σπίτι ανεξαρτήτως της ώρας που θα καταναλώνονταν.

(δ) Μέτρο σε όλα

Το μέτρο στην κατανάλωση μιας τροφής ήταν μια λογική συνέπεια της αντίληψης ότι, στη ζωή γενικότερα, οι υπερβολές είναι επιβλαβείς. Γι’ αυτό και το γλυκό, από το οποίο δεν είναι εύκολο να φτιάξεις μόνο μια μερίδα (ειδικά για λίγα άτομα), δεν είχε μόνιμη παρουσία στα σπίτια. Αυτό του έδινε και μια ιδιαίτερη αξία, και συνδεόταν, από κοινωνικής άποψης, με ιδιαίτερα γεγονότα (από γιορτές μέχρι και την ιδιαίτερη μέρα της Κυριακής).

(ε) Φαγητό στο τραπέζι

Οι άνθρωποι συνήθιζαν να δίνουν ένα ιδιαίτερο βάρος στην ώρα του φαγητού, και γι’ αυτό δεν έτρωγαν ποτέ στο πόδι. Αντίθετα κάθονταν στο τραπέζι, ώστε, πέρα από το να απολαύσουν το φαγητό, να έχουν και μια στιγμή ηρεμίας και περισυλλογής.

Αναφορές:

[1]. «Animal, Vegetable, Junk», Mark Bittman, Houghton Miffin Harcourt, 2021

[2]. «How Ultra-Processed Bread Took Over America | Ultra-Processed Life», Business Insider, 2024

[3]. «How Sugar & Processed Foods Impact Your Health», Dr. Robert Lustig, 2023

[4]. «Why calories don’t count!», Dr. Giles Yeo, ZOE, 2025

[5]. «The great calorie deception: Are food labels misleading?», ΖΟΕ, 2023

[6]https«Υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα και διαβήτης», Ελληνική Διαβητολογική Εταιρία, 2025

[7] «Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται με 32 κινδύνους για την υγεία», Documento, 2024

[8]. «Food Politics 2023 with Professor Marion Nestle: The Key Issues», The Burnes Center for Social Change, 2023

[9]. «5 Ways To Identify Ultra-Processed Foods», Chris van Tulleken, 2024

[10]. «The harsh reality of ultra processed food», Chris Van Tulleken, The Royal Institute, 2004

[11]. «Ultra Processed: How Food Tech Consumed the American Diet», CBS News, 2024